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為了怕佔到太多版面~因此不會在文章中公佈配方及做法~若有需要配方及做法歡迎留言或迴響通知~起弟會在最短的時間內PO上~謝謝各位愛好烘焙的朋友...

目前日期文章:200905 (9)

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在宜蘭的第一天晚上,素卿姐帶我們去認識也是穀研所老同學的徐姐,徐姐也是烘焙愛好者,她在宜蘭自己的家中還有隔一個自己的私人洪焙坊呢~看起來真是讓人羡慕啊~而徐姐人很好也很開朗,能認識那麼多的人真是快樂啊~

這次來宜蘭美食運真的很好,剛好遇到徐姐的媽媽來宜蘭,而她們一家正要去吃傳說中好吃的魚,而我們也很好運的搭上順風車一起去吃大餐囉~傳說這家賣魚的店啊可是很難找的,藏在山旁小村莊裡的小道路上,甚至連個招牌都沒有呢?要不是在地人來帶路,一般人那找的到啊~在經過將近二十分鐘的路程,從市區慢慢到沒路燈的小徑,我們終於到達了這家傳說中的無名店了,剛到的時候還真是不敢相信在這樣一個山邊小路會有一家店,而且生意還好的不得了呢~四周黑漆漆的一片,只有這家店還亮著,進到店裡發現這家店也沒有裝潢,就是像一個開放空間的倉庫一般,在往牆上一看,發現這裡的招牌是"福壽魚",牆上貼著一排福壽魚的菜單,正納悶什麼是福壽魚?為什麼會有那麼多人特地來吃呢?就發現隔壁桌的魚上菜了,這時定眼一看,發現....這福壽魚...不就是我們常常吃到的"吳郭魚"嗎?只是看起來大隻多了,那特別在那裡呢?只能靠自己的嘴巴來嚐嚐看囉~

神密魚餐廳外部照

 店的外觀就是這樣有如一個小倉庫,四周一片黑暗,若沒人帶肯定找不到也不敢進去吃啊~

 

神密的無招牌魚餐廳 

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在宜蘭的第二天,我們預訂拜訪完美麗的玉蘭茶園之後,帶著"八肚夭"的心情前往山腳下的財哥桶仔雞,在地美食導遊素卿姐說財哥桶仔雞可是在地人才知道的美味喔~據說咱們神秘的財哥個性可是非常古怪的,常常有客人來卻吃不到,又或是遊覽車遲到了一些些結果桶仔雞就賣別人啦~原因是桶仔雞若沒馬上吃就不好吃啦~之前常常有電視節目要來採訪,財哥都以"老闆不在"來拒絕,這個老闆做的還真有個性啊...可惜的是當我們到財哥桶仔雞時,只有看到小老闆財哥弟,原來財哥因為胃癌末期現在已經住院去了,目前財哥這兒是不作生意的,但我們素卿姐可不放棄的一直遊說財哥弟,說我們千里迢迢就是為了來一嚐美味,而財哥弟也阿莎力的答應我們為我們做一頓...豐盛的大餐~這時見只有一個人的財哥弟要料理我們九人的晚餐實在有點辛苦,我們這一行人決定也給他潦下去了,分頭幫忙採菜、拔毛、洗菜及整理,好久沒有這樣一夥人這樣一起邊玩邊幫忙,大家玩的可真是開心啊~

財哥桶仔雞的特別之處在於他們的雞是採自然放牧的放山雞,雞仔在健康無壓力的環境下自然長的健康又結實,而且財哥他們所用的蔬菜全部都是自家種的或是野外採的,不但吃起來健康,而且還能吃到不同於一般蔬菜的自然嗞味,再加上所有的菜都是現採現做,只能說平常在都市的我們要能享用這麼天然的一餐可真是高級餐廳都不能比擬的啊~這麼好吃、好玩又天然的餐廳真希望能夠一直經營下去,希望財哥弟加油,而財哥也能快快康復~

財哥山野桶仔雞

在往玉蘭茶園的路上會看到財哥山野桶仔雞的招牌,不大要仔細看喔~

 

財哥弟-現任老闆

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第一天到了宜蘭,還不到中午就餓的飢腸碌碌了,我們在地的美食導遊素卿姐就帶我們到了宜蘭最"青"的南方澳漁港來吃最青的海鮮~我們大約在早上10點半左右的時候就到了蘇澳,一把車子停好素卿姐馬上就帶我們到富美活海鮮"佔"位置啦~一開始還奇怪...那麼早幹嘛佔位置啊?這麼一大家餐廳的...剛剛這麼想完,只見11點一到,本來只有幾桌的空盪餐廳,不知不覺就坐滿了八、九成了,素卿姐說,只要晚一點來,連個位置都沒有了呢~

素卿姐說,富美活海鮮的老闆有個性的很,據說他們的菜是能簡單就簡單,吃完一桌絕對看不到什麼紅燒糖醋的,有的只有川燙、清蒸、煮湯之類的,據說一方面是因為生意太好來不及搞花樣,但另一面就表示老闆對自己海鮮的鮮度有著無可比擬的自信啊~因為內行人都知,海鮮不"青"是不宜做清蒸川燙的啊~話不多說,馬上來試吃先~

南方澳-富美活海鮮

位於南方澳漁會的旁邊,顯眼的大招牌,富美活海鮮很好找的~

 

綜合生魚片

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還記得以前讀書的時候為了泡妞,曾經報名參加救國團的宜蘭太平山之旅,妞沒泡到半個,但對宜蘭的好山好水卻從此烙印在我的心中,從那個時候到現在大概也將近十年的時間了,卻再也沒有機會再去宜蘭走一遭,最近恰好在八里這兒要待一陣子,那有不舊地重遊的道理呢?我們選定了一個陽光普照(有夠熱的)的假日,約了麵包班的同學SANDY、阿飛、阿龍、泳銘、景源加上SANDY之前的同學素卿和阿達共九人就出發到宜蘭去囉~~~

這次我們的導遊就是素卿姐啦~她可是道地的宜蘭人喔~熱情的她帶我們走遍了在地人才知道的行家路線,也帶我們去吃了很多隱藏老店喔~而在介紹宜蘭之前,當然不得不提的就是宜蘭最赫赫有名的羅東夜市囉~相信只要是跟起弟我一樣是個貪嘴的吃咖,一定都會很想要來此朝聖一下吧~所以呢...在進入遊記之前起弟我就先為大家介紹一下羅東夜市裡的各種美食吧~

愈夜愈美麗

跟著我來逛羅東夜市吧~Let's Go~

 

第一攤~阿灶伯當歸羊肉

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全修班第六週-老麵麵包週,之前報名全修班時看到老麵這詞,還以為是和中式點心中的包子饅頭老麵一樣的課程,想不到是完全不一樣的內容呢~在麵包裡的老麵指的是天然酵母,而天然酵母又有數十千種,其實在來上課之前就對天然酵母的麵包很有興趣,之前曾去書店看有關培養天然酵母的書,但因為覺得不易操作而作罷,想不到全修班也能上到有關天然酵母的課程,我覺得麵包全修班真的是很棒的喔~

我們這週會上到的天然酵母共有八種,分別有酸麵種、裸麵種、酒種、葡萄乾種(分培養液和硬種)、Pate fermentee、全麥種、即用種(LV1)和液種,雖然看起來學了很多,但真的去了解後發現這些在天然酵母界中不過就是九牛一毛罷了,其實很多食物或水果都能夠培養出天然酵母來,而每種天然酵母中又會因狀態不同而有不同的烘焙成果出來,所以真的是愈學愈覺得好玩,但同時也覺得這真是一條慢慢的研究之路啊~~未來若要推出以天然酵母為主的產品,勢必要在花點時間研究不可...

有關天然酵母的製作和照片因為很雜亂,所以我之後會再分別補上各種我學到的天然酵母資訊。

不同的天然酵母會有不同的風味及功用,在這星期做的麵包會分別去強調它們的特性及風味喔~

 PATE種法國麵包完成版

法國麵包(Pate fermentee種)~其實嚴格來說Pate fermentee種並不是天然酵母種法,它算是一種廣義的中種法,而和中種法不同的地方在於它是利用低溫長時間發酵,而所做出來的麵包則會比一般中種法做出來的麵包來的酸及孔洞大,所以此種法在法國是滿常見的一種種法。

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這星期是老麵麵包週,所謂的老麵在麵包界裡的範圍很廣,和中式點心裡的老麵有點不太相同,麵包裡的老麵重點在於天然酵母的培養及使用,我們在這個星期培養了許多種的天然酵母,基本上的作法不會相差太多,但因時間的關係,我們從頭到尾培養的天然酵母只養了幾種,在這裡跟大家介紹幾種簡單易培養的天然酵母,各位可試試做做看~風味和口感絕對和平常吃的麵包不同喔...

葡萄乾種

葡萄乾種有二種使用方法,一種是可直接用培養完成的培養液來直接做麵包,優點是簡單快速,缺點是只能使用一次。另一種是將培養液加入高筋粉使其成為硬種,如此只要經過適當的培養則可一直使用。

A.葡萄乾種培養液

<材料及培養條件>:

葡萄乾                           100g

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在快樂又充實的學習氛圍當中,不知不覺就到學習的中繼站-第五週,從什麼都不懂的門外漢,漸漸地也變成頗有架勢的烘焙人了,上次偶然的看到以前看不太懂的烘焙食譜,現在居然都一目了然了,慢慢慢慢的朝著目標及夢想前進的感覺真的很好,雖然未來不知會如何,但我相信只要抓住機會勇敢去try,至少人生不會過的茫茫然然的...

這一週的主題是歐洲類麵包,也是我最期待的課程之一,在高雄歐包一直不是熱門的麵包種類,但我從以前就很喜歡那種外脆內軟口感的麵包,尤其是高雄麵包工場的法國麵包-"巴結(BAGUETTE)",那香酥又軟Q的口感,以及那淡淡的鹹味和麵粉香交雜的味道,每次回高雄總會去買個一支"巴結"來解解饞,但是一定要當天啃完,要不然到隔天可就變橡皮筋囉~

歐式麵包的種類有很多種,最常見的有法國麵包、鄉村麵包、雜糧麵包以及丹麥麵包...等,當然還有一些改良版的歐包都有,歐包最大的特色就是口感較硬,少油少糖,相對之下口味就沒有像日式或台式麵包那麼的多樣化及重口味。但就像將太的壽司裡說的,愈是愈簡單的東西,就愈是難作,也因為歐巴的口味簡單,所以只要是功力不好或不認真的師傅,所做出來的歐包就是又乾又沒味道,相對之下歐包能做的好吃的就真的是很利害的,像之前介紹過的"酒釀桂圓大麵包"就是可以看出師傳的堅持及功力的一品~

剪麥穗造型 

法國麵包變化版~麥穗麵包整形中,用剪刀剪出交錯的麵團。

 

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課程咻一下就到了第四週囉~這一週上的課程比較簡單,最主要這週上的是乙級產品班,所以上的理論課程和產品實習都是以乙級檢定為主,乙級的烘焙證照在國內是很有力的一種證照,但要考到真的不是那麼容易,除了一年才考一次之外,在術科方面要考的層面也比丙級來的要廣,乙級證照的術科是麵包、蛋糕西點和餅干三種大類要選二種來考,等於說只精通其中一種類是行不通的,至少要能精通二種烘焙的類型,我這次只有上麵包的課程,所以若未來要更上一層樓,就要找時間再來學習蛋糕西點囉~

這一週又學到一種新的手法,就是裹油法,簡單講就是我們常常吃到的起酥或丹麥麵包的那種層層酥皮,製作這種麵包要靠純手工真的是非常的不容易~因為折到最後會因為麵皮和奶油太軟而不好操作,據秘密線人說現在業界幾乎也沒有人會純手工製作了,幾乎都是買冷凍麵皮的比較多囉~而且現在會用純天然奶油製作的也真的很少,應該說所有麵包都一樣,為了成本考量,所用的油都是瑪琪琳或酥油,有時吃著吃著還真的會很害怕呢~希望未來能製作出天然健康的麵包,要不然麵包這種健康的食物也在不知不覺中變成健康的殺手啊~

第四週還有一個重要的活動,那就是在第四週的最後一天也就是星期五,要舉行第一次的模擬測驗,測驗的方式跟考乙級是一樣的,就是先抽出一道題目,再依照題目的條件和數量下去計算烘焙比和材料重,最後再完成流程記錄即可。聽起來是滿容易的,但做起來還真是危機重重呢...好險我平常就素有"用功王子"之稱,所以考試對我來說當然是沒問題囉,只是前一天教宿舍的同學教的太晚,結果隔天還有點昏昏的,雪上加霜的是...我還抽到大家公認的籤王-墨西哥麵包,此產品要自做餡料自打墨西哥麵糊就算了,連產品出來的重量都只能有5克的偏差值而已,真的是不太容易,結果最後運氣很好的通過了測驗,幾乎每一個麵包的重量都剛好在邊緣,真是好加在...要不然我這個號稱宿舍小老師的名號可就砸招牌啦~

紅豆土司完成版 

紅豆土司麵包~加了蜜紅豆的麵包,趁著還有點熱熱的時候吃,香香甜甜的好像回到童年一樣,吃起來真是懷念啊~

 

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學習的時間總是很快的,不知不覺第三週就已經結束了,這週的課程做了很多有趣的麵包,包含了歐洲的節慶麵包、可作造型的雞牛奶麵包、養生麵包、湯種法的麵包、調理麵包及我很期待要做也是我很愛的貝果..等,重要的是...這一週已經沒有出現土司啦.

這一週出現了二種比較不同做法的麵包,分別是現在外面很流行的湯種麵包和貝果,湯種麵包是一種利用麵團糊化來增加吸水量的一種作法,使用湯種作法會使做出來的麵包更有彈性及柔軟,以前我在7-11最喜歡吃的就是它們的湯種麵包,現在有機會去了解湯種的原理及作法真是讓我覺得興奮。而另外一個貝果更是讓我內疚到不行的一樣作品,貝果跟湯種有一點類似的地方是它一樣是靠著麵團的糊化原理來讓口感更Q,但特別要注意的是麵團在丟下水中煮的時間不能太久,表面稍有糊化就要趕儘撈起準備入爐烤焙,但我不小心就煮過了頭,結果烤焙出來的結果就不是漂漂亮亮的QQ貝果,而是又黑又瘦又硬的頑皮小貝果,OH~GOD~如果有朋友要親手做貝果的話不要忘了幾個重點...1.煮貝果的水不要太滾,水煮到快滾又還沒冒泡的程度即可;2.每面不要煮太久,約30~40秒就可撈起;若要烤焙出來的貝果漂亮,可在水中加些許的麥芽精來著色。

造型雞蛋牛奶麵包烤好囉!

雞蛋牛奶麵包~很適合拿來做造型的麵包種類,據賴老師說,在業界很多有經驗的老師傳只要當天的麵團有剩很多的話,稍加調整一下就能做出雞蛋牛奶麵包了,所以說此麵包真的是很平民化又好吃好玩喔~本來那個像老夫子的造型我是想做哆啦A夢啦~但不知為何後來就做出像老夫子的東西....

 

 麵包代表我的心

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