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為了怕佔到太多版面~因此不會在文章中公佈配方及做法~若有需要配方及做法歡迎留言或迴響通知~起弟會在最短的時間內PO上~謝謝各位愛好烘焙的朋友...

目前日期文章:200907 (6)

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在上完了穀研所的課程之後,最能夠測試自己實力的方法當然就是先考到一張專業證照囉~其實不只是為了自我測試,也因為之後不管要做任何動作,有一張專業證照是必然的,剛好最近聽到政府有在辦即發即測的丙級證照考試,在去7-11買了簡章之後馬上就選定了離現在最近的一場考試報名了,這次的考試是7月中旬在基隆的經國管理學院考試,從畢業到考試整整有一個多月的時間碰不到麵粉,真怕考試時會忘記呢~還好在考試前二天還有一點時間可以去宜蘭乾媽那兒練習~算是小小的考前惡補一下囉~

星期一在乾媽家練習的時候就接到第一梯次的順鑫和小均均打來的戰報啦~聽說那一梯次考的人12個只過4個,而且都是穀研所的同學喔~聽的壓力都大了起來啦...一向都自認是我們那一班佼佼者的我怎麼可以在最基礎的考試就不過呢?但是練習的時候心裡還是有點驚驚啦~尤其是學科方面也才讀過一兩次,雖然我都號稱擁有超強瞬間記憶力(可維持三天),但就怕個萬一啊...

終於等到考試當天啦~帶著前一天睡不著留下來的熊貓眼,在報到前的最後一刻好不容易趕到經國,在氣喘噓噓之下的情況下展開了學科的考試,好險我有考過即忘的瞬間記憶,很輕鬆的就考過學科的考試(96.5分~唉~真是一塊蛋糕...)。接著重頭戲術科就來啦~我們那一梯的代表抽中了葡萄乾土司和奶酥甜麵包,這樣也不知是幸運還是不幸,因為土司都簡單,但奶酥要自己做固比較麻煩,但聽說布丁餡難包的程度會讓人想發飆,所以我還是奶酥做做好了,在做的時候為了表示我很遊刃有餘,所以動作都慢慢慢慢的做,反正有五個小時的時間我想~土司一下就做OK啦~但奶酥麵包等我發現時已經是最後一個小時了,還沒進去做最後發酵呢~當下我就真的有嚇到了,老實說我真的忘了為什麼時間過的和我想的不一樣,結果我在最後三分鐘才烤焙完成,差點就來不及了,在急急忙忙的情況之下將作品送到評審室,好險我的麵包真的做的還挺標緻的,沒有爆餡也沒有流油,最後在萬分緊張的心情之下等待成績,好久沒有這種等待放榜的心情了,等到工讀生將榜單貼出來後,我還真是嚇到了,因為我的前後左右都沒過,只有我是及格,後來全班12人考有5人沒過,希望大家再加油囉~所以從現在起,終於有一些些踏入全新的領域啦~未來就朝著烘焙達人前進啦~

 


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續前一篇~

大麵章外觀 

大麵章~原來大麵章的攤位就在我們住的地方旁邊而已,我們來了好幾次都不知道呢~小小的店麵總是擠了滿滿的人,要吃還得先看有沒有位置,這裡位置很小,若人不多就跟別人擠一擠吧~他們賣的東西也不多,就餛飩、麻醬麵和香菇丸湯~

 

大麵章招牌麻醬麵 

大麵章招牌麻醬麵~從小我就是吃外省老兵的麻醬麵長大的,所以對麻醬麵自然也有一定的喜好,大麵章採用的是細麵條,份量不多,小小碗的,要吃之前先將麵和麻醬和上面的紅蔥油拌一拌,入口的第一個感覺就是....香氣十足,但不單單只是麻醬的香味而已,在麻醬裡面還有淡淡的中藥香氣,再加上紅蔥油的香味,很自然的就跟芝麻的香氣搭在一起,整碗麵吃下來感覺濃郁卻不會膩,吃到一半可再加一些他們的辣椒,讓口味和口感再變身一次,享受這多層次的麵食體驗~

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自從認識了徐姐和素卿之後,在宜蘭也等於有了安身之處,也因此在穀研所的這段期間,若假日有空我們就會常常往宜蘭跑,宜蘭真是個另人喜愛的地方,地大物博,有大片的綠地和蔚藍的海洋,也有另人驚奇的在地小吃和好吃又好逛的羅東夜市,每每去到宜蘭總會讓我有新的發現,不知不覺當中宜蘭也在我的心中有了一定的地位了,也許退休後會到宜蘭來養老也說不定喔~

這一次來到宜蘭,除了之前的固定班底外,這次又多加一了個新的班底...大胃王 大熊是也,也為了這次的"小吃吃到掛"之旅埋下了一股不祥的感覺...這次的小吃之旅主要還是參考各大部落格和網路介紹而來,而事實上到了宜蘭後也發現宜蘭自己也有出一本免費的介紹手冊,裡頭很詳細的介紹宜蘭各地區著名的美食和小吃,在我們交叉比對之下,發現手用和網路或電視介紹的美食相同度有高達9成喔~所以若朋友們有去宜蘭的話也可去找找看這手冊,通常會放在有介紹到的小吃攤上,我們是在"十六坎愛玉冰"的店裡拿到的喔~在部落格方面我則介紹"紫色微笑"的部落格,很多有關宜蘭的資訊都可在這兒找到喔~

接下來就跟著我們一起到宜蘭大口吃喝吧...

DSC05622_大小.JPG 

過嶺早點~這家就位在大馬路旁的早點,可是我們找了二次都找不到的神秘早餐店啊~外表看起來就像一般鄉下的早餐店一樣~

 

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十週的課程在不知不覺中就結束了,當初要去穀研所時還跟怡靜找了半天才找到位在八里半山腰的榖研所呢...從完全沒去過到可以帶人去八里一日遊,這都是當初所沒料到的,而上課就更不用說囉~從一個完全沒碰過麵粉的人到可以做出像樣的麵包(雖然經驗不多),我只能說在穀研所中學到很多很多的東西,除此之外我還得到很重要的東西,那就是"友誼",其實當初要去穀研所之前,我還跑去買了十本書,打算帶去穀研所看,想說反正下課沒事就看書吧,結果到了結訓這一天,發現還有7本半的書沒看完呢...為什麼呢?因為在這裡交了太多好朋友了,每天都開心的"學術交流"到沒時間看書啦~這也是為什麼要寫個學習的部落格卻寫到變"食記"的部落格去了....而這種感覺真的很好,感覺很像回到學生時代那種毫無心機、真誠的交朋友的時候,沒辦法~出社會被荼毒太久了,有時想徜開心胸交朋友也是不容易的事啊~所以我很珍惜這一切的一切,也很享受這一次的學習時光,我想有機會我一定還是會回到穀研所去上上課、充充電的...

與施坤河副所長合照

穀研所副所長 施坤河 施老師~施老師在穀研所已經有數十年的經驗了,雖然他為我們上的課並不算多,但是每一次上課都能從中學到很多東西,算是烘焙業界的傳奇人物啊~同時施老師也是2008年世界盃台灣代表隊的領隊喔~真是強啊...

 

與李老師合照

李敬思  李老師~活像個麵包字典一般,專業知識很豐富,上課非常的認真,而且在教學時也很仔細,很多麵包整型和專業知識都是從他那兒"偷"來的,在此感謝老師的教導~

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就算在怎麼不願意,這個星期還是慢慢的接近了尾聲,最後二天負責壓軸的是在比賽中負責歐式甜麵包的文世成 文師傳,文師傳長的高高瘦瘦,白白淨淨的是個相當斯文的老師,經過這幾天和這些大師們的相處,真的會發現他們都是內外雙修的達人,不但技術了得,在待人處事及教學上都是典範中的典範呢。

這二天所要實做的產品,最主要的麵包體就是布里歐修麵包(BRIOCHE)和丹麥麵包二種,雖然只有二種麵包體,但這二種麵包體可都是可以無限延伸變化的基體喔,所以只要能拿手其中一種,就可以做出數種可口的歐式甜麵包呢~先說布里歐修麵包,這種歐式甜麵包的特點在於內含大量的奶油(50%)、蛋黃(10%)和鮮奶(35%),因為有奶油和蛋黃,所以做起來的麵包不但柔軟,而且顏色也會呈現可口的奶油黃喔~但也因為含有高油份,所以在操作麵團時會比較不好操作,這是需要特別費心的地方喔~而丹麥麵包這一方面,要特別介紹的是這次所夾的油層是天然的高級奶油喔~一般外面店家或我們之前在做的,都是使用丹麥麵包專用的乳瑪琳層,為什麼會用乳瑪琳呢?主要是因為天然奶油的溶點較低,在操作起來會比人工的乳瑪琳來的更難,而如果在做丹麥麵包的過程中奶油溶化了,那可能在烤焙時就沒辦法烤出丹麥麵包的層次感,所以很多用天然奶油做丹麥麵包的店家,聽說都要穿著厚衣在冷藏庫中操作呢~而另一個原因當然就是乳瑪琳的價格比天然奶油便宜多囉...所以要在外面的店家吃到使用天然奶油做的丹麥麵包可是非常不容易的唷~

介紹完這二種麵包體後,接著就要介紹甜麵包最重要的餡料囉~這次的課程完全是比照世界盃的參賽作品麵包,所以不論是做法或餡料,都是跟世界盃一樣的,也就是說...他們在比賽時用什麼高級材料,我們就用什麼高級材料...嘿嘿~終於可以接觸一些較高級的食材囉...果不其然,這次我們的餡料有自製草莓餡(冷凍進口草莓、進口草莓果泥)、栗子餡(法國栗子泥)、奶油餡(香草棒)、焦糖堅果餡(夏威夷豆、腰果、核桃)...等,其它還做了馬卡龍蛋白霜、杏仁餡、康布(沙菠羅)、蜜蘋果餡...等零零總總做了很多很棒的餡料,能夠一次學到那麼多產品真是真幸福也真有口福啊~

歐式軟甜麵包

布里歐修麵包~基本布里歐修款,在布里歐修麵團中加入巧克力豆,要烤之前擠上馬卡龍蛋白霜和撒上玉米粉裝飾,看起來是不是很有甜蜜的感覺啊~

 

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今天準備要進入產品班的重頭戲囉~因為今天要來上課的老師是在業界超重量級的"歐包天王"~吳寶春 老師,有關吳老師的傳奇的過去在此就不多加贅述了,請各位古狗大神查詢一下"吳寶春"就可以看到很多資料囉~簡單來說吳老師不只在麵包方面的高成就,最另人欽佩的是他的為人處事還有對社會的供獻是有目共睹的,而且從他的言行就會發現他也是非常的謙虛的,已立於麵包界頂點的他卻還一直在學習成長中,吳師傳真是未來我要學習的目標啊~

初見吳寶春 師傳時,覺得長的很年輕,個子小小的,但做起麵包的氣勢可就驚人啦~看他做麵包的手勢,彷佛已經到了另外一個境界去了,簡單的幾個整形手法,做的我們出搥連連,他說光一個整形法國麵包的手法就花了他三年的時間了,由此可見做麵包沒有所謂的天才,只有肯努力的"地才"啊~吳師傳最最重視的就是麵包發酵的"時間"和"溫度",他說麵包只要發酵差一度都是差很多的,從他示範時對發酵時間的掌控及溫度的控制就能知道所謂的"達人"就是這樣來的,就像日本的頑固師傳一樣,上著他的課會了解他對做麵包的那種認真到執著的態度是會讓人感動的,相信有上過他的課的人都能感受到那種達人精神吧~

雖然今天吳師傳示範的歐式麵包都是以前曾經有學過而且是最基本的,但是世界盃比賽的歐包可是不一樣的內容喔~先說最基本的法國麵包好了,我們採用了法國T55麵粉及日本的昭和麵粉二種,而中種採用的是液種的方式(發酵時間15個小時/市溫18度),做出來的法國麵包香味和口感真的是不同,明明跟以前做的法國麵包一樣的材料(麵粉、塩、水、酵母),但藉由不同的手法和發酵的掌控,做出來的產品就是不一樣。另外做的二種產品"彎月麵包"和"義大利水果麵包"所用的酵母是LV1種,簡單說就是天然酵母種,採用天然酵母種的麵包風味會比較不同,口感也會比較軟,但缺點是發酵的能力不如商業酵母,所以我們也是掌控溫度及時間才能做好這兩種歐包喔~能夠跟著吳師傳一起做歐包真的是學到很多,以前常常會覺得歐包這種麵包那麼的單純,要如何才能做出超越其它人的歐包呢?原來答案就是堅持及仔細而已,說來簡單但能始終如一堅持到底的就難囉~我只能說...這堂課...我學到了很多很多~也包含了一個成功師傳的精神及態度~

吳寶春老師講解

吳寶春 師傳~個頭小小但特別的平易近人,做起麵包來卻氣勢如虹啊~是業界公認的"歐包天王"

 

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