學了三個星期的麵包,每天實做開始就會一直忙個不停,每次要記錄做麵包的流程都會一直漏東漏西,結果就是一拖再拖啦,其實做麵包的流程大略就是抓料->攪拌->發酵->分割->整圓->延續發酵->整型->最後發酵->烤焙,當然其中每個步驟都可以再去延伸及變化,但最簡單的麵包形成工法就是如此,今天要學習實做的大麥養生麵包是我還滿喜歡的麵包類型,在這兒就跟大家分享配方及製作流程喔~若有不詳盡或需要修正之處,就請各位朋友指教啦~

大麥養生麵包

配方:

<材料>

高筋麵粉    700g

細砂糖         70g

鹽               11g

奶粉            21g

乾酵母           7g

水             350g

全蛋            70g

老麵          105g  ->我們取前一天做好之麵團放入塑膠袋冰一天所製做之老麵,也可用中種法代替

奶油            42g

熟大麥粒    140g

<內餡>

熟大麥粒    200g

桂圓          100g

枸杞            60g

核桃(烤過) 100g

蜂蜜           40g

<製作條件>

作法:直接法

理想麵團溫:27C

基本發酵:120分鐘

分割重量:麵團300g、餡料100g X 5份

最後發酵:50分鐘

烤焙溫度:上火190  下火180

烤焙時間:25分鐘

<製作流程>

1.將<內餡>放入一乾淨鋼盆中一同拌均。

餡料入鍋攪拌 

2.各材料混合均勻即可,放置旁邊備用。

 餡料完成

3.將麵粉、水、全蛋、細砂糖、鹽、奶粉、老麵倒入攪拌缸中以中速攪伴。(若天氣熱可加些許冰塊,但需扣除水重)

大麥麵包麵團材料入缸 

4.乾酵母、大麥粒及奶油後加。(乾酵母只要在不能直接接觸冰塊,故若無用冰塊則可先加入攪拌)

後加材料

5.麵團攪至筋性出來後(無粉狀材料時)即可加入奶油。

開始攪拌 

6.加入奶油後持續攪拌。

麵團後加油 

7.打至麵團離缸(不沾黏缸底),表面出現光澤且攪拌時麵團會甩尾的情況下即可檢查麵團簿膜。

打至捲起離缸

8.拉簿膜檢查是否完成。

拉簿膜

9.麵團完成後將麵團拉成小塊。(以利待會兒的大麥粒混合)

將麵團分塊

10.放入大麥粒再以低速攪拌混合即可。

加入大麥 

11.將麵團取出缸後略為整形即可送入發酵箱中發酵。(約120分鐘)

基本醱酵中 

12.發酵完畢(麵團約變成二倍大)。

基本醱酵完成

13.將麵團秤重分割。

秤重分割

14.分割後麵團滾圓排至烤盤上,放置發酵箱做延續發酵。(約15~20分鐘)

滾圓 

15.待麵團鬆弛後即可進行包餡。

滾圓後準備鬆弛

16.將鬆弛後的麵團輕輕用桿麵棍桿開。

麵團捍開

17.桿至約30x15公分的長方形後翻面。(光亮面朝下)

將麵團翻面

18.將內餡均勻舖放,四週需留約1cm的空間以利捲起。

包餡  

19.捲成長條狀後進入最後發酵。(約50分鐘)

準備最後醱酵

20.最後發酵完成後抺上蛋水並割幾條開口。

烤焙前切開口 

21.送入上火190度  下火180度的烤箱進行烤焙。(約25分鐘)

入烤箱囉~  

22.取出後即完成。

大麥養生麵包完成

 

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