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為了怕佔到太多版面~因此不會在文章中公佈配方及做法~若有需要配方及做法歡迎留言或迴響通知~起弟會在最短的時間內PO上~謝謝各位愛好烘焙的朋友...

這星期是老麵麵包週,所謂的老麵在麵包界裡的範圍很廣,和中式點心裡的老麵有點不太相同,麵包裡的老麵重點在於天然酵母的培養及使用,我們在這個星期培養了許多種的天然酵母,基本上的作法不會相差太多,但因時間的關係,我們從頭到尾培養的天然酵母只養了幾種,在這裡跟大家介紹幾種簡單易培養的天然酵母,各位可試試做做看~風味和口感絕對和平常吃的麵包不同喔...

葡萄乾種

葡萄乾種有二種使用方法,一種是可直接用培養完成的培養液來直接做麵包,優點是簡單快速,缺點是只能使用一次。另一種是將培養液加入高筋粉使其成為硬種,如此只要經過適當的培養則可一直使用。

A.葡萄乾種培養液

<材料及培養條件>:

葡萄乾                           100g

麥芽糖(可用蜂蜜代替)          3g

水                                300g

水溫                              25C

培養溫度                        25~30C

培養時間                        5~7天

<作法>:

1.取一空玻璃罐,用熱水煮過消毒(也可使用稀釋酒精或漂白水)後瀝乾備用。

2.將葡萄乾丟入玻璃罐中,麥芽糖溶解於煮開過的溫水後倒入玻璃罐裡。

3.取一保鮮膜封住罐口並用牙籤在保鮮膜上刺幾個小洞,放置乾淨之陰涼處即可。

4.每日觀察罐內狀況,並聞是否有異味產生(正常為些微酒味),將罐子稍微搖晃一下即可。

5.至第5~7日時,若葡萄乾已全部浮至上面且發出酒香即完成培養液。

葡萄乾種培養DAY1 葡萄乾種DAY1近照

第一天,葡萄乾還未脹大且沉在下面。

 

葡萄乾種培養DAY2 葡萄乾種培養DAY2近照

第二天,培養液的顏色漸漸變深,葡萄乾略為脹大但仍沉於下方。

 

葡萄種DAY3近照 葡萄種DAY3

第三天,有冒泡呼吸的情形產生,已有部份的葡萄乾浮在上面,且培養液的顏色變深變濁。

 

葡萄乾種DAY4 葡萄乾種DAY4-近照

第四天,葡萄乾培養液變濃濁,葡萄乾顏色變淡且浮於液面上。

 

葡萄乾種DAY5完成 葡萄乾種DAY5近照

第五天,葡萄乾已全部浮上來且顏色變淡,並散發出酒香味即完成。

 

B.葡萄乾種硬種

基本上硬種的意思就是將培養液變成固體的意思,硬種的做法就是將培養液與高筋粉和水混合均勻即可。硬種的使用方法就如同中種法中的中種麵團一樣,但因有使用到麵粉及水,故算配方時記得將麵粉及水的重量扣除。

<葡萄乾硬種培養表>:

葡萄乾硬種 DAY1 DAY2 DAY3 DAY4 DAY5
培養時間(自訂) 10:00 10:00 10:00 10:00 10:00
硬種  * 180g 150g 150g

開始可使

用或以第

四天配方

及條件持

續培養

 

高筋粉 100g 100g 100g 100g
葡萄乾培養液 80g  *  *
 * 50g 50g 50g
水溫 25C 25C 25C 25C
培養溫度 25C 25C 25C 25C

 

Posted by kidd6910786 at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


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  • hch
  • 看到你的文章,真是如獲至寶。請問:
    葡萄乾種培養液製成後葡萄乾要取出?培養液成品之後要密封冷藏? 如要製作吐司時,配方及大製作法是? 謝謝!
  • Cindy
  • 我的名字cindy,看到你堷養天然酵母的文章,讓我很驚,連續看了好多次,而且也行動開始堷養葡萄酵母,因為只看不做根本不能體會,我的三天了還沒有変化,接下來我請教硬種使用方法和中種法中的中種麵團.要扣除水和麵粉,可以舉例說明嗎?天然酵母要如何保存,做好的硬種要如何保存.可保存多久,如保存適當可持續使用嗎?

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