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為了怕佔到太多版面~因此不會在文章中公佈配方及做法~若有需要配方及做法歡迎留言或迴響通知~起弟會在最短的時間內PO上~謝謝各位愛好烘焙的朋友...

全修班第六週-老麵麵包週,之前報名全修班時看到老麵這詞,還以為是和中式點心中的包子饅頭老麵一樣的課程,想不到是完全不一樣的內容呢~在麵包裡的老麵指的是天然酵母,而天然酵母又有數十千種,其實在來上課之前就對天然酵母的麵包很有興趣,之前曾去書店看有關培養天然酵母的書,但因為覺得不易操作而作罷,想不到全修班也能上到有關天然酵母的課程,我覺得麵包全修班真的是很棒的喔~

我們這週會上到的天然酵母共有八種,分別有酸麵種、裸麵種、酒種、葡萄乾種(分培養液和硬種)、Pate fermentee、全麥種、即用種(LV1)和液種,雖然看起來學了很多,但真的去了解後發現這些在天然酵母界中不過就是九牛一毛罷了,其實很多食物或水果都能夠培養出天然酵母來,而每種天然酵母中又會因狀態不同而有不同的烘焙成果出來,所以真的是愈學愈覺得好玩,但同時也覺得這真是一條慢慢的研究之路啊~~未來若要推出以天然酵母為主的產品,勢必要在花點時間研究不可...

有關天然酵母的製作和照片因為很雜亂,所以我之後會再分別補上各種我學到的天然酵母資訊。

不同的天然酵母會有不同的風味及功用,在這星期做的麵包會分別去強調它們的特性及風味喔~

 PATE種法國麵包完成版

法國麵包(Pate fermentee種)~其實嚴格來說Pate fermentee種並不是天然酵母種法,它算是一種廣義的中種法,而和中種法不同的地方在於它是利用低溫長時間發酵,而所做出來的麵包則會比一般中種法做出來的麵包來的酸及孔洞大,所以此種法在法國是滿常見的一種種法。

法國麵包的氣孔 

Pate fermentee種法國麵包的孔洞,中間的孔洞讓法國麵包的內部更加的Q軟~

 

發芽米麵包完成版 

發芽米麵包(Pate fermentee種)~現代養生的風潮漸起,而發芽米麵包則是其中一種,發芽米中食物纖維含量,約為白米的4倍,而其中豐富的氨基丁酸也可幫助血壓下降,這次的發芽米麵包是將蒸熟的發芽米和芝麻、花生粉拌成內餡做成的,甜甜的內餡加上QQ的白芝麻麵包皮,像極了以前常在吃的山東甜餅,而Q硬的發芽米若吃的習慣口感倒也是滿奇特的一品。

 

義大利水果麵包完成版

義大利水果麵包(葡萄乾硬種)~這麵包有沒有很熟悉啊?這就是之前也做過的潘那朵尼,在之前的產品試吃時,當天出爐的時候非常的柔軟美味,但放到第二天、第三天之後,老化的速度非常的明顯,約莫到第四天就乾巴巴的了,而這次所做的產品,一樣當天非常的柔軟好吃,而放了第二天、第三天居然還是非常的柔軟,而其中的水果味更因為時間的放製而更加的濃郁,聽說此麵包若做的好的話可放到一個月左右的時間呢~這次會做的那麼好吃的原因呢?其實最主要就在下的功夫不同,之前的產品用的是直接法,而這次用的方法可是預中種法,我們總共用了二種預中種、一個中種麵團和一個主麵團,所花費的時間共費了四個小時以上,如此費時費工做出來的麵包那有不好食的道理呢?

 

全麥桂圓麵包完成版 

全麥桂圓麵包(葡萄乾培養液)~用葡萄乾培養液做出來的麵包會帶有淡淡的葡萄酒味,很適合用來製作水果味的麵包,在此次用來搭配酒釀桂圓也滿合適的,但其中用的全麥粉是讓口感乾硬了一點,若用普通的高筋麵粉口感會更好一些。

 

全麥麵包完成版

全麥麵包(葡萄乾培養液)~吃起來像是全麥版的法國麵包,但外皮較為厚實且較Q,剝開裡面會散發出一 

 

裸麥酸麵包完成版 

裸麥酸麵包(裸麥種)~裸麥種在老麵中算是酸味較明顯的一種,有些人對這種酸味是敬而遠之,而有些人則超愛這種酸味,在這次的產品中一烤焙出爐就有散發出淡淡的酸味,吃下去酸味倒不會那麼明顯,這種酸味外國人滿常用來搭配三明治用的。

 

全麥麵包氣孔-漂亮 

裸麥酸麵包裡的氣孔,和其它種比較沒那麼大的氣孔。

 

裸麥酸麵包-燻雞起司三明治

加點燻雞肉、起司和生菜就是一道很美味的裸麥酸麵包燻雞三明治囉~

 

煮焦糖榛果完成 

手工製焦糖堅果,製作步驟可至相簿裡看全程喔~

 

 裸麥堅果麵包完成版

裸麥堅果麵包~也是運用裸麥種所製成的麵包,裡面加了大量的手工焦糖堅果,整形是做成像油條一樣的棒狀的,特別注意的是堅果的比例和烤焙的程度,大過頭的話會讓麵包體過硬喔~

 

 

葡萄乾核桃裸麥麵包完成版 

葡萄乾核桃裸麥麵包(裸麥種)~分為外層麵皮和內層麵包二層式型的麵包,內層是加了葡萄乾和核桃的麵包,外面則是白麵皮編織而成的麵包,一起下去烤焙的產品外皮酥內裡軟,吃一口可享受二種的口感及味道。

 

RUSTIC完成版 

RUSTIC(全麥種)~來自外國的RUSTIC外表就像枕頭一樣的四四方方,但不知道是天生使然還是配方出了問題?我們烤出來的RUSTIC外皮是非常非常堅硬的,簡直是可以拿來敲人家的頭用的,在堅硬的外皮之下裡頭的麵包體是QQ的,而且每個中間都是有著大孔洞的,所以此麵包是很適合拿來當三明治用的,但不知道有幾個人的牙齒咬的動喔~

 

GIABATTA斷面秀 

RUSTIC的剖面圖,中間的孔洞非常的大喔~ 

 

FOCACCIA完成版 

FOCACCIA(酸麵種)~FOCACCIA就是常常在早安X之城所看到的佛卡夏啦~一開始以為作出來是會像X之城的佛卡夏一樣是方型像餅干的樣子,想不到隨著步驟一步步做下去就愈來愈不一樣啦~今天所作的佛卡夏、RUSTIC和待會兒要介紹的鄉村麵包、CIABATTA均是歐洲的農村麵包,意思就是形狀無所謂,好吃就好啦~所以我們今天倒也做的隨性,只要大小形狀不要差太多,大部份都用手略微整形即可,所以今天做出來的麵包特別有手工的FU喔~

佛卡夏是用配方較多的橄欖油所做出來的,所以口感吃起來較為鬆軟,不像一般歐式麵包包那麼的硬口,而佛卡夏入爐前也特別用大量的橄欖油刷過,所以烤出來的表面才會是呈現白色的樣子,我們在製作的時候加入了黑橄欖和羅勒(九層塔啦~)、蕃茄及海塩,所以不必加其它的東西就非常的好吃喔~鹹鹹香香又帶著鬆軟的味道,我能想像義大利人在簡單的午餐時吃著佛卡夏的感覺,但很重要的是,因為佛卡夏的橄欖油用量較多,勿必選用較好的橄欖油來製作,才不會吃到滿嘴臭油味喔~

 

GIABATTA完成版 

 CIABATTA(酸麵種)~巧巴達麵包,又叫義大利拖鞋麵包,為什麼叫拖鞋麵包呢?故名思意就是長的長長扁扁像拖鞋一樣的麵包嘛~只不過這雙拖鞋是有加氣墊的啦~巧巴達麵包外表做起來和前面介紹的RUSTIC看起來及做法相當的相似,而配方也幾乎一樣,唯一不同的是巧巴達的配方中含有8%的橄欖油而RUSTIC沒有摻油~但烤出來的成品可是大不同喔~基本上RUSTIC的麵皮就是硬又厚,而巧巴達的皮則是較簿且脆,剛出爐的時候吃一瞬間還以為吃到炸雞皮呢?麵皮非常的香脆可口,而酸麵種也散發出一點點的微酸味,而中間也一樣都留有較大的孔洞,在義大利除了直接吃外也是很適合拿來夾三明治吃喔~

 

鄉村麵包完成版 

鄉村麵包(全麥種)~鄉村麵包這麵包大家應該都是耳熟能詳了吧~古時代的歐洲人都把麵包當成主食,但又不可能每天都自己烤麵包吃,有的人家中還沒有自己的烤爐呢~所以以前的村莊都會有一個共用的大烤爐,然後每幾天就會全村的人一起烤麵包,而那時的人每次都會烤一些大大的麵包來供應幾天的份量,故鄉村麵包就是那個大大的麵包啦~既然是要當成全家主食的麵包,那首先份量當然就要大囉,第二重要就是一定要能放的久一些啦,我們這次烤的鄉村麵包是遵循古法,在最後整形的時候將麵包放入籘籃中去做最後發酵,要烤之前倒出來就有籘籃的模樣囉,在撒上些麵粉,烤出來就很有鄉村的風味了呢~

鄉村麵包貴為古代人的主食,所以吃起來的味道樸實,只有淡淡的麵粉香,麵包體較其它歐包來說較為密實,因為沒有其它的味道,反而很好搭配其它的食物,尤其是有醬汁類的菜餚,下次來做紅酒燉牛肉搭配鄉村麵包,一定很麻吉啦~ 

 

枸杞黑豆麵包完成版 

枸杞黑豆麵包(即用種)~即用種指的是企業將天然酵母提煉成像商業酵母一樣的使用,雖然方便,但是缺點就是很貴,目前即用種都是日本來的多。枸杞黑豆均是現代人養身的聖品,最近做的好幾款麵包都是養身系列,由此可見養身真的是未來烘焙業的重點趨勢之一,但一樣的問題在於養身系列的味道雖好,但口感都可在加強,大部份都是較硬且乾,像這次的枸杞黑豆麵包就是一樣,不知是烤焙的關係或配方的關係?吃起來就是乾硬了那麼一點,難道少糖少油就不能做出口感柔軟的養生麵包嗎? 

 

酒種紅豆核桃麵包 

紅豆核桃麵包(酒種)~酒種在天然酵母裡算是產氣力比較不足的一種酵母,所以用酒種做麵包時額外需要再加多一些商業酵母才會比較容易操作,酒種最大的特色在於增加風味及柔軟麵包,尤其適合甜麵包系列,在日本很多師傳都是拿來和甜麵包來作一搭配,像這次做的紅豆系列麵包,麵包剛出爐時真是柔軟到一個不行,而且酒種麵包搭配紅豆真的是很香,連不愛吃甜的我都能吃個一、二個呢~ 

 

酒種紅豆麻吉麵包 

紅豆麻吉麵包(酒種)~這一款麵包都可以直接上市了,超級柔軟麵包加上紅豆和香Q的麻吉,麻吉本身不甜,所以搭配較甜的紅豆真的是一個絕配啊~ 

 

墨魚麵包完成版

墨魚麵包(即用種)~利用白麵團及黒色的墨魚麵包捲在一起再切成片狀的墨魚麵包,從外觀看起來就非常的吸引人,墨魚粉聞起來的味道很腥,但烤烘出來後味道就變得鮮香了,單獨吃有如法國麵包香脆,加上培根、cream cheese、洋蔥和起司片下去一起烤焙,就很像一般外面常看的到的披薩麵包一樣,香脆美味又可飽餐一頓。

 

 

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邁向烘焙達人之路=>賴起弟的烘焙生活日記

kidd6910786 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • 曉慧
  • 厚, 半夜看你這一些照片, 弄得我肚子好餓, 又不能吃, 粉痛苦的ㄋㄟ !!
  • 哈哈~妳就想像有一個人一直將這些麵包全部塞到妳的嘴巴裡妳就不會想吃啦...不過只吃一二個到是非常美味呢~~~~

    kidd6910786 於 2009/05/23 19:10 回覆

  • lala
  • 請問包子的老麵跟麵包老麵 是不同的嗎? 那..包子老麵 老師會教酵母菌的培養嗎
  • 悄悄話