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為了怕佔到太多版面~因此不會在文章中公佈配方及做法~若有需要配方及做法歡迎留言或迴響通知~起弟會在最短的時間內PO上~謝謝各位愛好烘焙的朋友...

這個星期因為課程結業的關係變的非常的忙碌,所以也有一陣子沒能上來更新文章,這幾天會把剩下的課程感想捕齊~

第八週所上的課程是冷凍麵團與機製麵包週,故名思意就是有關冷凍麵團與大量製造麵包的介紹課程。前面已經提過,穀研所所編製的課程是以一個麵包師一直到一個經營者的學習課程,前面幾週上的都是有關於技術類的課程,而後面幾週就開始會出現所謂有關經營或大量生產的課程,當未來有機會經營到大店面或連鎖店時,冷凍麵團和機製麵包就顯的相當重要了,未來連鎖店的趨勢就是所謂的中央廚房配送的流程,而為了能達到品質的固定就是靠冷凍技術與機器生產囉~

這一週的前幾天上的是冷凍麵團部份,我們共分成冷凍麵團與預烤麵包二部份,而冷凍麵團部份又可分成好幾個部份,簡單來說就是在烤焙之前的每個步驟都可以做成冷凍麵團,只是方不方便及口感的問題,我們最常使用而品質最好的冷凍時機就是在做完基本發酵之後麵團,通常我們都是今天做明天的份,這樣就算在以後開店後運用得當也可縮短很多製作流程。

第二部份就是去亞太雷恩公司去參觀生產機械,雷恩是業界中非常有名的一家自動烘焙機械公司,目前全世界烘焙業界中所用的大量生產的自動機械幾乎都是雷恩公司的產品,像國內的全家超商所賣的麵包便用的機械就是用他們的,而亞太雷恩則是雷恩公司專門服務亞太地區的據點,我們參訪時是正逢端午四連假的第二天,照理說因該都是放假中,但雷恩不愧是日本的公司,為了我們的參訪,上至總經理下至主任都在場,真是充份發揮日本人的敬業精神啊~在此要跟他們說聲謝謝~

 

冷凍冰箱與急速冷凍冰箱

冷凍麵團的基本配備~急速冷凍冰箱

 

凍藏發酵箱

凍藏發酵箱~將冷凍麵團放入後可設定要用的時間,它會自動在你要的時間內將冷凍麵團解凍並發酵至可使用階段,非常的便利。

 

造形法國麵包-1 

造型法國麵包~便用冷凍麵團所製成的法國麵包。

 

造形法國麵包-2 

造型法國麵包~一樣便用冷凍麵團製成。

 

自製冷凍披薩 

冷凍披薩~將冷凍麵團解凍後桿成披薩再加料烤成,也可在烤完後冷凍起來,要吃時再解凍回烤即可。

 

冷凍可頌牛角完成版 

冷凍麵包最大宗的使用者~丹麥和可頌類,原本這二類就是要在比較低溫的地方製做,再加上做成冷凍的可放很久,所以現在市面上的麵包店大多直接買冷凍的來使用,方便、失敗率和耗損率也低。

 

冷凍丹麥麵包合照 

多口味的冷凍丹麥麵包

 

冷凍波蘿出爐  

冷凍菠蘿麵包

 

布里歐奇出爐 

歐式甜麵包~布里歐修

 

起司火腿雜糧麵包出爐 

起司火腿雜糧麵包

 

歐式甜麵包出爐 

布里歐修變化版~皇冠麵包

 

冷凍蔥油鹹麵包出爐 

傳統火腿蔥麵包

 

咖哩可頌出爐 

咖哩可頌麵包

 

冷凍咖哩可頌2號出爐

咖哩可頌麵包變化版

 

雷恩亞洲區分部

亞太雷恩公司~位於內湖工業區內

 

解說機製商品

工作人員解說機製產品

 

自動放麵團

自動生產流程-1  將攪拌好的麵團送入機器

 

無壓力桿平麵團

自動生產流程-2  無壓力桿平麵團

 

自動分割麵團

自動生產流程-3  自動分割

 

自動整形麵團

自動生產流程-4  自動整型

 

最後裝模

自動生產流程-5  將整型好麵團放入烤模中即可

這台小型的生產線機器一個小時能做好3000個甜麵包,真是驚死人了,而且全程只需二個工作人員,有時想想若自己再不努力,總有一天人類會被機械所取代的。

 

自動包餡機

自動包餡機~一樣一個小時可做出上千個的甜麵包,最恐佈的是它還能一次包數種餡料,這真的是人類也辦不到的事咧~

 

包雙餡

一次包雙餡,不論是外觀還是口感都很優喔~

 

日本包三餡包裝

日本有便利商店出了包三層餡的麵包囉~

 

機製土司

機製土司

 

機製巧巴達

機製巧巴達麵包

 

創作者介紹

邁向烘焙達人之路=>賴起弟的烘焙生活日記

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留言列表 (2)

發表留言
  • 曉慧
  • 那一天會介紹吳寶春老師上課的心得嗎? 聽說那一週全是大師級的老師來授課, 真是好啊 !
  • 下星期我就會po上來囉~就是因為是大師級的課程,我才會煩腦不知該如何寫這篇文章說...不過這真是讓我受益良多的課程呢~

    kidd6910786 於 2009/06/27 10:44 回覆

  • 曉慧
  • 基本發酵後的麵團去冷凍, 隔天後再拿出來完成剩下的動作 (分割整形+最後發酵), 口感比起來會差嗎? 做最後發酵階段時會不會比較不好發 ? 我一般都是用烤後冷凍來保存, 對於麵糰冷凍保存比較不是很有信心.良信師傅的經驗呢 ? 現在良信師傅可是我的私人麵包烘培老師了呢 !! 真好 ~~
  • 我會建議在家自製麵團最好是用預烤法,就是烤到八分熟去冷凍而不要用基本發酵法完的麵團冷凍,因為麵團冷凍需要快速的冷凍到中心點都完全凍起來,所以我們都會用"急速冷凍冰箱",用一般的冰箱冷凍的話會變成外邊冷凍裡面還沒,則結果變成外面酵母不動了裡面的酵母持續發酵...到後來麵團有可能就毀了。至於若冷凍隔天口感會不會變差,其實我試過不會差太多,但這有關冷凍庫和冷凍包裝方式,若都做的好其實吃不太出來的,不過冷凍麵包都會放一些氧化劑到是~這是冷凍麵包無法避免的~最後是發酵部份...其實只要有回到麵團溫度20度以上的話都比較沒有問題,但前題是酵母要用酵母粉,最好是"低溫"專用的(有專門在賣低溫用的),而且酵母的量要多20%左右,最後則是要加一些氧化劑,這樣會較容易成功喔~

    kidd6910786 於 2009/06/27 10:56 回覆

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