烘焙達人麵包修行之路之第二週雜想 @ 邁向烘焙達人之路=>賴起弟的烘焙生活日記

做個麵包實驗課程吧!!!

上一週做了一個星期的土司之後，從第二週開始出現甜麵包的蹤影囉，但是不急不急，本週一開始是先上二天的麵包實驗課程，所謂麵包的實驗課程指的是要實驗麵包如果在不同的配方和不同的醱酵情況之下烤出來的狀況有無一樣呢?多加一些糖或少放一些塩會影響很多嗎?在這二天的實驗課程都會得到解答~對我們這種外行硬要轉內行的人來說，能夠知道一些不同的變化的確很重要，畢竟眼見為憑，否則像我這種天生"狂野"的白目人永遠不會知道到底差了5g的塩產品為何會差那麼多?因為...不是都差不多嗎?

第一天實驗的是醱酵時間對產品的影響，我們分別做出三種不同基本醱酵時間的土司，在這三種土司中又做出三種不同最後醱酵時間的土司，所以總共是做了九條不同的土司，而我們也從基本醱酵量筒中看觀察到麵團醱酵的情形和長高的程度，能看的到麵團慢慢的抽高感覺真的很像看小朋友長高一樣，一直看好像都沒長，但一沒注意一下就長到180啦~再次體驗到麵包真的是活的唷~

第二天上的材料實驗則是分組別做出不同配方過量或過少的土司，有奶粉、細砂糖、塩、酵母和油，這些基本麵包食材平時雖然不顯眼，但一實驗下來還真是讓我大開眼界啊，原來這些固定班底的份量還真是多一些些少一些些都會明顯的影響著產品的外觀、口感和味道，所以以後在秤這些材料時還真是馬虎不得啊，做麵包可以輕鬆，但抓材料可不能青青菜菜咧...

四種常見的小麥，上面二種較深色的高筋小麥是我們拿來做麵包用的，而左下角較白色的小麥則是常用來做蛋糕類，右下角的則是澳洲種的小麥，筋度較沒那麼高，一樣的小麥但功能和外觀可是大不同喔~

剛放入醱酵量筒中的麵團，還一副小孩子樣，接下來的三小時就要看它的抽高秀囉~

抽高之後的麵團看起來就有麵包內部的感覺了吧，事實上這就是麵包Q軟的來源喔~

麵團經水洗過後剩下的麵筋去烤乾之後的樣子，有沒有很眼熟啊?其實這就是我們去傳統市場素食攤賣的乾麵筋啦~

做實驗時為求公平性在整形時一律使用整形機，只看沽通一下麵團就整形好了，看著看著我就想...前幾天我們整的要死是怎樣?冏

三種糖份量不同的土司外觀差異很大吧，不但顏色不同，連口感也差的多呢~

糖份不同的土司論形狀和內在均有明顯的差異存在，您說做麵包還能隨便嗎?

丙丙丙級...產品課

在第二週的後半段，我們主要上的是丙級烘焙執照的產品課程，在這幾天，我們終於可以做到不同於土司之外的麵包啦，雖然也是一些基礎中的基礎甜麵包，但也足夠讓我們這些在睡夢中也在烤土司的人興奮不已啦，我們這星期總共做了三種甜麵包、一種餐包和三種土司，而這三種甜麵包中有二種竟是我小時候不同接段的老相好，分別是國小的最愛-克林姆麵包和專科時的最愛-奶酥麵包，好啦好啦~我知道這兩種都是高熱量又高油脂啦~但以前那會管那麼多啊~好吃就好啦~反正胖也是胖以後嘛...(媽的...現在就是以前造成的...)，在自己親手做了奶酥餡和克林姆餡之後真的是嚇死我囉...雖然這二種餡字面上都沒出現糖和油二種字，但實際上這二種餡的組成有一半以上就是這二種小惡魔所組成的，它們只是變成不同的形態來進入我們肚子而已...奶酥和克林姆~你們真是壞壞...