邁向烘焙達人之路=>賴起弟的烘焙生活日記

這星期是老麵麵包週，所謂的老麵在麵包界裡的範圍很廣，和中式點心裡的老麵有點不太相同，麵包裡的老麵重點在於天然酵母的培養及使用，我們在這個星期培養了許多種的天然酵母，基本上的作法不會相差太多，但因時間的關係，我們從頭到尾培養的天然酵母只養了幾種，在這裡跟大家介紹幾種簡單易培養的天然酵母，各位可試試做做看~風味和口感絕對和平常吃的麵包不同喔...

葡萄乾種

葡萄乾種有二種使用方法，一種是可直接用培養完成的培養液來直接做麵包，優點是簡單快速，缺點是只能使用一次。另一種是將培養液加入高筋粉使其成為硬種，如此只要經過適當的培養則可一直使用。

A.葡萄乾種培養液

<材料及培養條件>：

葡萄乾                           100g

麥芽糖(可用蜂蜜代替)          3g

水                                300g

水溫                              25^‧C

培養溫度                        25~30^‧C

培養時間                        5~7天

<作法>：

1.取一空玻璃罐，用熱水煮過消毒(也可使用稀釋酒精或漂白水)後瀝乾備用。

2.將葡萄乾丟入玻璃罐中，麥芽糖溶解於煮開過的溫水後倒入玻璃罐裡。

3.取一保鮮膜封住罐口並用牙籤在保鮮膜上刺幾個小洞，放置乾淨之陰涼處即可。

4.每日觀察罐內狀況，並聞是否有異味產生(正常為些微酒味)，將罐子稍微搖晃一下即可。

5.至第5~7日時，若葡萄乾已全部浮至上面且發出酒香即完成培養液。

第一天，葡萄乾還未脹大且沉在下面。

 

第二天，培養液的顏色漸漸變深，葡萄乾略為脹大但仍沉於下方。

 

第三天，有冒泡呼吸的情形產生，已有部份的葡萄乾浮在上面，且培養液的顏色變深變濁。

 

第四天，葡萄乾培養液變濃濁，葡萄乾顏色變淡且浮於液面上。

 

第五天，葡萄乾已全部浮上來且顏色變淡，並散發出酒香味即完成。

 

B.葡萄乾種硬種

基本上硬種的意思就是將培養液變成固體的意思，硬種的做法就是將培養液與高筋粉和水混合均勻即可。硬種的使用方法就如同中種法中的中種麵團一樣，但因有使用到麵粉及水，故算配方時記得將麵粉及水的重量扣除。

<葡萄乾硬種培養表>：

葡萄乾硬種	DAY1	DAY2	DAY3	DAY4	DAY5
培養時間(自訂)	10：00	10：00	10：00	10：00	10：00
硬種	*	180g	150g	150g	開始可使 用或以第 四天配方 及條件持 續培養
高筋粉	100g	100g	100g	100g
葡萄乾培養液	80g	*	*	*
水	*	50g	50g	50g
水溫	25‧C	25‧C	25‧C	25‧C
培養溫度	25‧C	25‧C	25‧C	25‧C