邁向烘焙達人之路=>賴起弟的烘焙生活日記

今天跟素卿還有徐姐和符大哥一起去聚餐，因為是談一些較重要的事，在經過大家討論後決定去素卿的乾爹開的日本料理店"魚鮨"用餐，素卿乾爹的店就開在台北著名的"六條通"裡，我後來才知道六條通是在台日本人很喜歡來的一個地方，這裡很多日式的小酒店和料理店，有我喜歡的日本小巷弄的風味，素卿的乾爹"山田桑"是道道地地的日本人，也是一個道地日本的老頑固型的料理人，他的料理有九成以上的材料都是直接從日本進口的，而味道也是道道地地的日本口味，為此他都是一個人親自做全部的料理，店裡也只請了一個媽媽桑服務生而已，他們的店幾乎都是在台灣工作的日本人，很少有台灣人會來的，再加上他的套餐是沒有菜單的，每天會依據材料來做變化，但最重要的是在這裡是吃不到用大火快炒類的菜餚，原因是...山田先生說~一來沒空做，二來是為了讓大家吃最簡單的料理。從第二點就知道，又是一個對食材有著絕對自信的頑固師傅了吧~
今天吃的套餐一套是1600元，是我近幾年吃的最貴的一頓飯了，雖然貴是貴，但很少有機會能吃到這麼純日式且單純美味的料理，再加上能和徐大姐及符大哥他們一起用餐聊天，我想獲得的就不是金錢所能買得到的了，而這時發現自己好像也踏入了那種所謂"大人"的世界的感覺，不知道你們能了解那種感覺嗎?
小小的店面就位於"九條通"上，簡單的外觀讓人感覺不出特別之處...

初聞聽說台北有現烤的鰻魚飯，以前曾是鰻魚小開的我就一直盧著月芬姐帶我們去吃，選擇了一天下完課的時候，一行人千里條條的到了位於中山北路的肥前屋，當到時不過才晚上六點左右，就看著店內人聲濎沸，好吃的不變守則就是...人多就是代表美味，我們一行五人進去，很幸運的最後一個大桌就柀我們佔掉啦，看著服務生給我們的menu時真是嚇了一大跳啊...原本以為像這種日式料理店的飯一定都不便宜，每份二、三百元也算是合理的價位，結果一看每種飯類的價位皆在120元左右，而小菜也都在100元左右，可真是說經濟實惠啊，當天我一人就"背"了二份主食啦~這麼便宜又好吃的地方要那兒找啊...

肥前屋的外觀，位於中山北路的巷子裡，從大門一看就能看到人客多多啦~
 

這個星期因為課程結業的關係變的非常的忙碌，所以也有一陣子沒能上來更新文章，這幾天會把剩下的課程感想捕齊~
第八週所上的課程是冷凍麵團與機製麵包週，故名思意就是有關冷凍麵團與大量製造麵包的介紹課程。前面已經提過，穀研所所編製的課程是以一個麵包師一直到一個經營者的學習課程，前面幾週上的都是有關於技術類的課程，而後面幾週就開始會出現所謂有關經營或大量生產的課程，當未來有機會經營到大店面或連鎖店時，冷凍麵團和機製麵包就顯的相當重要了，未來連鎖店的趨勢就是所謂的中央廚房配送的流程，而為了能達到品質的固定就是靠冷凍技術與機器生產囉~
這一週的前幾天上的是冷凍麵團部份，我們共分成冷凍麵團與預烤麵包二部份，而冷凍麵團部份又可分成好幾個部份，簡單來說就是在烤焙之前的每個步驟都可以做成冷凍麵團，只是方不方便及口感的問題，我們最常使用而品質最好的冷凍時機就是在做完基本發酵之後麵團，通常我們都是今天做明天的份，這樣就算在以後開店後運用得當也可縮短很多製作流程。
第二部份就是去亞太雷恩公司去參觀生產機械，雷恩是業界中非常有名的一家自動烘焙機械公司，目前全世界烘焙業界中所用的大量生產的自動機械幾乎都是雷恩公司的產品，像國內的全家超商所賣的麵包便用的機械就是用他們的，而亞太雷恩則是雷恩公司專門服務亞太地區的據點，我們參訪時是正逢端午四連假的第二天，照理說因該都是放假中，但雷恩不愧是日本的公司，為了我們的參訪，上至總經理下至主任都在場，真是充份發揮日本人的敬業精神啊~在此要跟他們說聲謝謝~

這個星期的課程上的是應用三明治，說到三明治，大家所想到的應該都是三角形的那種三明治吧?就是常常會在早餐店吃到的那種...但是其實不然喔~在上過課之後才發現三明治的世界真是廣大啊~廣義的來說只要是有夾餡料或搭配餡的麵包產品都算喔，生活中數一數常看到或吃到的三明治種類還真是不少呢~除傳統的三明治外，像貝果、口袋麵包甚至於墨西哥捲餅都是算在三明治的類別內，而以營業及顧客的角度來看，三明治的附加價值也是很高的，而三明治能夠變化較單調的麵包口味也是無限的，所以看似簡單的三明治課程在未來的經營裡也是佔有不可缺的角色喔~
這星期所做的三明治麵包、醬料其至是餡料幾乎都是自己做的喔~
台式香腸小包~小餐包、香腸和海山醬的組合，展現出濃濃的台灣味。

在宜蘭的第一天晚上，素卿姐帶我們去認識也是穀研所老同學的徐姐，徐姐也是烘焙愛好者，她在宜蘭自己的家中還有隔一個自己的私人洪焙坊呢~看起來真是讓人羡慕啊~而徐姐人很好也很開朗，能認識那麼多的人真是快樂啊~
這次來宜蘭美食運真的很好，剛好遇到徐姐的媽媽來宜蘭，而她們一家正要去吃傳說中好吃的魚，而我們也很好運的搭上順風車一起去吃大餐囉~傳說這家賣魚的店啊可是很難找的，藏在山旁小村莊裡的小道路上，甚至連個招牌都沒有呢?要不是在地人來帶路，一般人那找的到啊~在經過將近二十分鐘的路程，從市區慢慢到沒路燈的小徑，我們終於到達了這家傳說中的無名店了，剛到的時候還真是不敢相信在這樣一個山邊小路會有一家店，而且生意還好的不得了呢~四周黑漆漆的一片，只有這家店還亮著，進到店裡發現這家店也沒有裝潢，就是像一個開放空間的倉庫一般，在往牆上一看，發現這裡的招牌是"福壽魚"，牆上貼著一排福壽魚的菜單，正納悶什麼是福壽魚?為什麼會有那麼多人特地來吃呢?就發現隔壁桌的魚上菜了，這時定眼一看，發現....這福壽魚...不就是我們常常吃到的"吳郭魚"嗎?只是看起來大隻多了，那特別在那裡呢?只能靠自己的嘴巴來嚐嚐看囉~

 店的外觀就是這樣有如一個小倉庫，四周一片黑暗，若沒人帶肯定找不到也不敢進去吃啊~

在宜蘭的第二天，我們預訂拜訪完美麗的玉蘭茶園之後，帶著"八肚夭"的心情前往山腳下的財哥桶仔雞，在地美食導遊素卿姐說財哥桶仔雞可是在地人才知道的美味喔~據說咱們神秘的財哥個性可是非常古怪的，常常有客人來卻吃不到，又或是遊覽車遲到了一些些結果桶仔雞就賣別人啦~原因是桶仔雞若沒馬上吃就不好吃啦~之前常常有電視節目要來採訪，財哥都以"老闆不在"來拒絕，這個老闆做的還真有個性啊...可惜的是當我們到財哥桶仔雞時，只有看到小老闆財哥弟，原來財哥因為胃癌末期現在已經住院去了，目前財哥這兒是不作生意的，但我們素卿姐可不放棄的一直遊說財哥弟，說我們千里迢迢就是為了來一嚐美味，而財哥弟也阿莎力的答應我們為我們做一頓...豐盛的大餐~這時見只有一個人的財哥弟要料理我們九人的晚餐實在有點辛苦，我們這一行人決定也給他潦下去了，分頭幫忙採菜、拔毛、洗菜及整理，好久沒有這樣一夥人這樣一起邊玩邊幫忙，大家玩的可真是開心啊~
財哥桶仔雞的特別之處在於他們的雞是採自然放牧的放山雞，雞仔在健康無壓力的環境下自然長的健康又結實，而且財哥他們所用的蔬菜全部都是自家種的或是野外採的，不但吃起來健康，而且還能吃到不同於一般蔬菜的自然嗞味，再加上所有的菜都是現採現做，只能說平常在都市的我們要能享用這麼天然的一餐可真是高級餐廳都不能比擬的啊~這麼好吃、好玩又天然的餐廳真希望能夠一直經營下去，希望財哥弟加油，而財哥也能快快康復~

在往玉蘭茶園的路上會看到財哥山野桶仔雞的招牌，不大要仔細看喔~

第一天到了宜蘭，還不到中午就餓的飢腸碌碌了，我們在地的美食導遊素卿姐就帶我們到了宜蘭最"青"的南方澳漁港來吃最青的海鮮~我們大約在早上10點半左右的時候就到了蘇澳，一把車子停好素卿姐馬上就帶我們到富美活海鮮"佔"位置啦~一開始還奇怪...那麼早幹嘛佔位置啊?這麼一大家餐廳的...剛剛這麼想完，只見11點一到，本來只有幾桌的空盪餐廳，不知不覺就坐滿了八、九成了，素卿姐說，只要晚一點來，連個位置都沒有了呢~
素卿姐說，富美活海鮮的老闆有個性的很，據說他們的菜是能簡單就簡單，吃完一桌絕對看不到什麼紅燒糖醋的，有的只有川燙、清蒸、煮湯之類的，據說一方面是因為生意太好來不及搞花樣，但另一面就表示老闆對自己海鮮的鮮度有著無可比擬的自信啊~因為內行人都知，海鮮不"青"是不宜做清蒸川燙的啊~話不多說，馬上來試吃先~

位於南方澳漁會的旁邊，顯眼的大招牌，富美活海鮮很好找的~

還記得以前讀書的時候為了泡妞，曾經報名參加救國團的宜蘭太平山之旅，妞沒泡到半個，但對宜蘭的好山好水卻從此烙印在我的心中，從那個時候到現在大概也將近十年的時間了，卻再也沒有機會再去宜蘭走一遭，最近恰好在八里這兒要待一陣子，那有不舊地重遊的道理呢?我們選定了一個陽光普照(有夠熱的)的假日，約了麵包班的同學SANDY、阿飛、阿龍、泳銘、景源加上SANDY之前的同學素卿和阿達共九人就出發到宜蘭去囉~~~
這次我們的導遊就是素卿姐啦~她可是道地的宜蘭人喔~熱情的她帶我們走遍了在地人才知道的行家路線，也帶我們去吃了很多隱藏老店喔~而在介紹宜蘭之前，當然不得不提的就是宜蘭最赫赫有名的羅東夜市囉~相信只要是跟起弟我一樣是個貪嘴的吃咖，一定都會很想要來此朝聖一下吧~所以呢...在進入遊記之前起弟我就先為大家介紹一下羅東夜市裡的各種美食吧~

跟著我來逛羅東夜市吧~Let's Go~

全修班第六週-老麵麵包週，之前報名全修班時看到老麵這詞，還以為是和中式點心中的包子饅頭老麵一樣的課程，想不到是完全不一樣的內容呢~在麵包裡的老麵指的是天然酵母，而天然酵母又有數十千種，其實在來上課之前就對天然酵母的麵包很有興趣，之前曾去書店看有關培養天然酵母的書，但因為覺得不易操作而作罷，想不到全修班也能上到有關天然酵母的課程，我覺得麵包全修班真的是很棒的喔~
我們這週會上到的天然酵母共有八種，分別有酸麵種、裸麵種、酒種、葡萄乾種(分培養液和硬種)、Pate fermentee、全麥種、即用種(LV1)和液種，雖然看起來學了很多，但真的去了解後發現這些在天然酵母界中不過就是九牛一毛罷了，其實很多食物或水果都能夠培養出天然酵母來，而每種天然酵母中又會因狀態不同而有不同的烘焙成果出來，所以真的是愈學愈覺得好玩，但同時也覺得這真是一條慢慢的研究之路啊~~未來若要推出以天然酵母為主的產品，勢必要在花點時間研究不可...
有關天然酵母的製作和照片因為很雜亂，所以我之後會再分別補上各種我學到的天然酵母資訊。
不同的天然酵母會有不同的風味及功用，在這星期做的麵包會分別去強調它們的特性及風味喔~

這星期是老麵麵包週，所謂的老麵在麵包界裡的範圍很廣，和中式點心裡的老麵有點不太相同，麵包裡的老麵重點在於天然酵母的培養及使用，我們在這個星期培養了許多種的天然酵母，基本上的作法不會相差太多，但因時間的關係，我們從頭到尾培養的天然酵母只養了幾種，在這裡跟大家介紹幾種簡單易培養的天然酵母，各位可試試做做看~風味和口感絕對和平常吃的麵包不同喔...
葡萄乾種
葡萄乾種有二種使用方法，一種是可直接用培養完成的培養液來直接做麵包，優點是簡單快速，缺點是只能使用一次。另一種是將培養液加入高筋粉使其成為硬種，如此只要經過適當的培養則可一直使用。
A.葡萄乾種培養液