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為了怕佔到太多版面~因此不會在文章中公佈配方及做法~若有需要配方及做法歡迎留言或迴響通知~起弟會在最短的時間內PO上~謝謝各位愛好烘焙的朋友...

就算在怎麼不願意,這個星期還是慢慢的接近了尾聲,最後二天負責壓軸的是在比賽中負責歐式甜麵包的文世成 文師傳,文師傳長的高高瘦瘦,白白淨淨的是個相當斯文的老師,經過這幾天和這些大師們的相處,真的會發現他們都是內外雙修的達人,不但技術了得,在待人處事及教學上都是典範中的典範呢。

這二天所要實做的產品,最主要的麵包體就是布里歐修麵包(BRIOCHE)和丹麥麵包二種,雖然只有二種麵包體,但這二種麵包體可都是可以無限延伸變化的基體喔,所以只要能拿手其中一種,就可以做出數種可口的歐式甜麵包呢~先說布里歐修麵包,這種歐式甜麵包的特點在於內含大量的奶油(50%)、蛋黃(10%)和鮮奶(35%),因為有奶油和蛋黃,所以做起來的麵包不但柔軟,而且顏色也會呈現可口的奶油黃喔~但也因為含有高油份,所以在操作麵團時會比較不好操作,這是需要特別費心的地方喔~而丹麥麵包這一方面,要特別介紹的是這次所夾的油層是天然的高級奶油喔~一般外面店家或我們之前在做的,都是使用丹麥麵包專用的乳瑪琳層,為什麼會用乳瑪琳呢?主要是因為天然奶油的溶點較低,在操作起來會比人工的乳瑪琳來的更難,而如果在做丹麥麵包的過程中奶油溶化了,那可能在烤焙時就沒辦法烤出丹麥麵包的層次感,所以很多用天然奶油做丹麥麵包的店家,聽說都要穿著厚衣在冷藏庫中操作呢~而另一個原因當然就是乳瑪琳的價格比天然奶油便宜多囉...所以要在外面的店家吃到使用天然奶油做的丹麥麵包可是非常不容易的唷~

介紹完這二種麵包體後,接著就要介紹甜麵包最重要的餡料囉~這次的課程完全是比照世界盃的參賽作品麵包,所以不論是做法或餡料,都是跟世界盃一樣的,也就是說...他們在比賽時用什麼高級材料,我們就用什麼高級材料...嘿嘿~終於可以接觸一些較高級的食材囉...果不其然,這次我們的餡料有自製草莓餡(冷凍進口草莓、進口草莓果泥)、栗子餡(法國栗子泥)、奶油餡(香草棒)、焦糖堅果餡(夏威夷豆、腰果、核桃)...等,其它還做了馬卡龍蛋白霜、杏仁餡、康布(沙菠羅)、蜜蘋果餡...等零零總總做了很多很棒的餡料,能夠一次學到那麼多產品真是真幸福也真有口福啊~

歐式軟甜麵包

布里歐修麵包~基本布里歐修款,在布里歐修麵團中加入巧克力豆,要烤之前擠上馬卡龍蛋白霜和撒上玉米粉裝飾,看起來是不是很有甜蜜的感覺啊~

 

草莓布里歐修

草莓布里歐修麵包~將在布里歐修麵團夾入新鮮草莓餡,放入紙模中後切開,露出可口的紅色草莓餡,入爐前撒上大量的康布增加風味與口感,出爐後用巧克力粉裝飾,酸酸甜甜的嗞味有誰能不為此著迷呢~

 

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杏仁布里歐修麵包~使用高品質的杏仁粉做成的杏仁餡,香氣逼人但不會過甜,將杏仁餡擠的滿滿的再加入一顆酸酸的杏桃,為香甜的口感加入不一樣的層次,像蛋塔一樣的做法就是要大家細細品嚐這美味的組合啊~

 

起司乾酪土司 

煙燻乳酪土司~特別使用法國進口的土司專用粉製做,土司專用粉的蛋白質是介於高筋和中筋之間,所以口感吃起來也特別好,不像一般高筋粉做的土司那麼的Q硬,吃起來也Q,但入口的口感就是比一般土司在鬆軟許多,搭配煙燻的香氣和起司的濃醇感,我們在試吃時不知不覺就喀掉一整條了呢~

 

洋梨卡士達丹麥 

洋梨丹麥麵包~加了香草棒的奶油餡香味就是不一樣,不甜不膩的奶油餡和帶有酸味的水果和丹麥麵包可說是天作之合啊,而用天然奶油做的丹麥麵包不但香氣不同,而且入口後的口感也和一般乳瑪琳做的相差甚大,其中最明顯的是天然奶油做的吃完不會在舌頭上留有油膩的口感,非常的順口喔~

 

焦糖堅果丹麥 

焦糖堅果丹麥麵包~有發現嗎?一樣的丹麥麵包有著不一樣的外型,一樣加入少許的奶油餡下去烤焙,出爐後放上手作的焦糖堅果,丹麥麵包千層的口感和堅果的香氣,吃起來真是讓人陶醉其中啊~只是...熱量會不會太高了啊?

 

丹麥蘋果塔 

丹麥蘋果塔~利用二層的丹麥皮建構起來的丹麥塔,千層的口感再往上提昇,這次裡面是加了自製的蜜蘋果餡,酸酸甜甜又能享受那蘋果顆粒和丹麥的口感~好幸福喔~

 

法式黃金栗子丹麥

法式栗子丹麥麵包~最後是我最愛也是最費工的丹麥麵包,丹麥麵包加上一些些奶油餡,烤烘出來後擠上用法國進口栗子泥作成的栗子慕司,最後加上法國的蜜栗子,再用金箔作最後的裝飾,看起來有沒有法國貴族的FU啊~這個丹麥麵包雖然加了很多餡料在裡面,但吃起來不甜不膩,其中滿滿的栗子香和那慕司若有似無的口感,真的讓我的心都飛到法國香謝大道去啦~

 

與文世成老師合照

和文世成 師傳合照~感謝文師傳為我們帶來這麼可口的歐式甜麵包示範~讓我收穫滿滿喔~

 

 

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邁向烘焙達人之路=>賴起弟的烘焙生活日記

kidd6910786 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • 曉慧
  • 看完三位大師的示範教學, 真是讓我大開眼界. 有時我覺得, 做出來的東西要能好吃, 不淪落商品化, 就是要把 "心" 放進去, 對追求完美有所堅持, 從此三位大師的身上, 得以驗證. 我也好想去上課 ~~
  • 就是啊~看著他們做麵包真的會很感動,感動的是那份對麵包的用心和付出,未來如何能在商品和"理想"找到一個平衡點,我想那是身為一個麵包人所該做的事,最怕淪為一個做麵包的機器人...

    kidd6910786 於 2009/07/03 15:54 回覆

  • dt
  • 想要文師父的配方...放便EMAIL給我嗎?
  • Ada
  • 想要焦糖堅果丹麥麵包的配方和製作......
    方便EMAIL給我嗎?