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為了怕佔到太多版面~因此不會在文章中公佈配方及做法~若有需要配方及做法歡迎留言或迴響通知~起弟會在最短的時間內PO上~謝謝各位愛好烘焙的朋友...

目前分類:烘培魔人之路 (22)

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最近是台灣草莓的季節,常常可以在市場上看見成箱成堆的草莓在販售,

對於喜愛烘焙的起弟來說更是不能扺抗的魔力,草莓在烘焙的應用上可說是最基本款的百搭

食材,新鮮的時候可做為裝飾、內餡、調色...等應用,其酸酸甜甜的滋味和富有天然果味的

香氣、引人食欲的自然鮮紅色彩更是多數女性朋友和小朋友的最愛。

台灣本產的草莓香氣十足滋味也特別突出,可惜的是保存的狀態不如進口的草莓一般可以冰

很久,一般來說大約二天就會出現"客"傷般的狀態,而味道也會隨之而變,實在是另人頭大

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哈瓦爾土司 

哈瓦爾吐司全觀

 

哈瓦爾土司-合照

哈瓦爾吐司切面照

前幾天在看旅遊頻道時發現在印度地區有一種特別的蔬菜甜點"哈瓦爾",

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天然手工烤布丁-超軟嫩的啦... 

最近一直在研發各種不加添加物的烘焙產品,可說是愈做愈有心得啊~

但也因為這樣,越是做的多越是害怕,其實所謂天然又要好吃是真的要用心下去製作的,

所謂的添加物就是能加快店家製作的速度和穩定性,最重要的更是成本因素,

但相對之下客戶所吃進嘴裡的東西是不是有害健康的化學物就不是那些店家所在乎的了...

但現在的人真正能夠懂的去感受食物最原始的口味、香味的又有多少人呢???

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在上完了穀研所的課程之後,最能夠測試自己實力的方法當然就是先考到一張專業證照囉~其實不只是為了自我測試,也因為之後不管要做任何動作,有一張專業證照是必然的,剛好最近聽到政府有在辦即發即測的丙級證照考試,在去7-11買了簡章之後馬上就選定了離現在最近的一場考試報名了,這次的考試是7月中旬在基隆的經國管理學院考試,從畢業到考試整整有一個多月的時間碰不到麵粉,真怕考試時會忘記呢~還好在考試前二天還有一點時間可以去宜蘭乾媽那兒練習~算是小小的考前惡補一下囉~

星期一在乾媽家練習的時候就接到第一梯次的順鑫和小均均打來的戰報啦~聽說那一梯次考的人12個只過4個,而且都是穀研所的同學喔~聽的壓力都大了起來啦...一向都自認是我們那一班佼佼者的我怎麼可以在最基礎的考試就不過呢?但是練習的時候心裡還是有點驚驚啦~尤其是學科方面也才讀過一兩次,雖然我都號稱擁有超強瞬間記憶力(可維持三天),但就怕個萬一啊...

終於等到考試當天啦~帶著前一天睡不著留下來的熊貓眼,在報到前的最後一刻好不容易趕到經國,在氣喘噓噓之下的情況下展開了學科的考試,好險我有考過即忘的瞬間記憶,很輕鬆的就考過學科的考試(96.5分~唉~真是一塊蛋糕...)。接著重頭戲術科就來啦~我們那一梯的代表抽中了葡萄乾土司和奶酥甜麵包,這樣也不知是幸運還是不幸,因為土司都簡單,但奶酥要自己做固比較麻煩,但聽說布丁餡難包的程度會讓人想發飆,所以我還是奶酥做做好了,在做的時候為了表示我很遊刃有餘,所以動作都慢慢慢慢的做,反正有五個小時的時間我想~土司一下就做OK啦~但奶酥麵包等我發現時已經是最後一個小時了,還沒進去做最後發酵呢~當下我就真的有嚇到了,老實說我真的忘了為什麼時間過的和我想的不一樣,結果我在最後三分鐘才烤焙完成,差點就來不及了,在急急忙忙的情況之下將作品送到評審室,好險我的麵包真的做的還挺標緻的,沒有爆餡也沒有流油,最後在萬分緊張的心情之下等待成績,好久沒有這種等待放榜的心情了,等到工讀生將榜單貼出來後,我還真是嚇到了,因為我的前後左右都沒過,只有我是及格,後來全班12人考有5人沒過,希望大家再加油囉~所以從現在起,終於有一些些踏入全新的領域啦~未來就朝著烘焙達人前進啦~

 


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十週的課程在不知不覺中就結束了,當初要去穀研所時還跟怡靜找了半天才找到位在八里半山腰的榖研所呢...從完全沒去過到可以帶人去八里一日遊,這都是當初所沒料到的,而上課就更不用說囉~從一個完全沒碰過麵粉的人到可以做出像樣的麵包(雖然經驗不多),我只能說在穀研所中學到很多很多的東西,除此之外我還得到很重要的東西,那就是"友誼",其實當初要去穀研所之前,我還跑去買了十本書,打算帶去穀研所看,想說反正下課沒事就看書吧,結果到了結訓這一天,發現還有7本半的書沒看完呢...為什麼呢?因為在這裡交了太多好朋友了,每天都開心的"學術交流"到沒時間看書啦~這也是為什麼要寫個學習的部落格卻寫到變"食記"的部落格去了....而這種感覺真的很好,感覺很像回到學生時代那種毫無心機、真誠的交朋友的時候,沒辦法~出社會被荼毒太久了,有時想徜開心胸交朋友也是不容易的事啊~所以我很珍惜這一切的一切,也很享受這一次的學習時光,我想有機會我一定還是會回到穀研所去上上課、充充電的...

與施坤河副所長合照

穀研所副所長 施坤河 施老師~施老師在穀研所已經有數十年的經驗了,雖然他為我們上的課並不算多,但是每一次上課都能從中學到很多東西,算是烘焙業界的傳奇人物啊~同時施老師也是2008年世界盃台灣代表隊的領隊喔~真是強啊...

 

與李老師合照

李敬思  李老師~活像個麵包字典一般,專業知識很豐富,上課非常的認真,而且在教學時也很仔細,很多麵包整型和專業知識都是從他那兒"偷"來的,在此感謝老師的教導~

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就算在怎麼不願意,這個星期還是慢慢的接近了尾聲,最後二天負責壓軸的是在比賽中負責歐式甜麵包的文世成 文師傳,文師傳長的高高瘦瘦,白白淨淨的是個相當斯文的老師,經過這幾天和這些大師們的相處,真的會發現他們都是內外雙修的達人,不但技術了得,在待人處事及教學上都是典範中的典範呢。

這二天所要實做的產品,最主要的麵包體就是布里歐修麵包(BRIOCHE)和丹麥麵包二種,雖然只有二種麵包體,但這二種麵包體可都是可以無限延伸變化的基體喔,所以只要能拿手其中一種,就可以做出數種可口的歐式甜麵包呢~先說布里歐修麵包,這種歐式甜麵包的特點在於內含大量的奶油(50%)、蛋黃(10%)和鮮奶(35%),因為有奶油和蛋黃,所以做起來的麵包不但柔軟,而且顏色也會呈現可口的奶油黃喔~但也因為含有高油份,所以在操作麵團時會比較不好操作,這是需要特別費心的地方喔~而丹麥麵包這一方面,要特別介紹的是這次所夾的油層是天然的高級奶油喔~一般外面店家或我們之前在做的,都是使用丹麥麵包專用的乳瑪琳層,為什麼會用乳瑪琳呢?主要是因為天然奶油的溶點較低,在操作起來會比人工的乳瑪琳來的更難,而如果在做丹麥麵包的過程中奶油溶化了,那可能在烤焙時就沒辦法烤出丹麥麵包的層次感,所以很多用天然奶油做丹麥麵包的店家,聽說都要穿著厚衣在冷藏庫中操作呢~而另一個原因當然就是乳瑪琳的價格比天然奶油便宜多囉...所以要在外面的店家吃到使用天然奶油做的丹麥麵包可是非常不容易的唷~

介紹完這二種麵包體後,接著就要介紹甜麵包最重要的餡料囉~這次的課程完全是比照世界盃的參賽作品麵包,所以不論是做法或餡料,都是跟世界盃一樣的,也就是說...他們在比賽時用什麼高級材料,我們就用什麼高級材料...嘿嘿~終於可以接觸一些較高級的食材囉...果不其然,這次我們的餡料有自製草莓餡(冷凍進口草莓、進口草莓果泥)、栗子餡(法國栗子泥)、奶油餡(香草棒)、焦糖堅果餡(夏威夷豆、腰果、核桃)...等,其它還做了馬卡龍蛋白霜、杏仁餡、康布(沙菠羅)、蜜蘋果餡...等零零總總做了很多很棒的餡料,能夠一次學到那麼多產品真是真幸福也真有口福啊~

歐式軟甜麵包

布里歐修麵包~基本布里歐修款,在布里歐修麵團中加入巧克力豆,要烤之前擠上馬卡龍蛋白霜和撒上玉米粉裝飾,看起來是不是很有甜蜜的感覺啊~

 

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今天準備要進入產品班的重頭戲囉~因為今天要來上課的老師是在業界超重量級的"歐包天王"~吳寶春 老師,有關吳老師的傳奇的過去在此就不多加贅述了,請各位古狗大神查詢一下"吳寶春"就可以看到很多資料囉~簡單來說吳老師不只在麵包方面的高成就,最另人欽佩的是他的為人處事還有對社會的供獻是有目共睹的,而且從他的言行就會發現他也是非常的謙虛的,已立於麵包界頂點的他卻還一直在學習成長中,吳師傳真是未來我要學習的目標啊~

初見吳寶春 師傳時,覺得長的很年輕,個子小小的,但做起麵包的氣勢可就驚人啦~看他做麵包的手勢,彷佛已經到了另外一個境界去了,簡單的幾個整形手法,做的我們出搥連連,他說光一個整形法國麵包的手法就花了他三年的時間了,由此可見做麵包沒有所謂的天才,只有肯努力的"地才"啊~吳師傳最最重視的就是麵包發酵的"時間"和"溫度",他說麵包只要發酵差一度都是差很多的,從他示範時對發酵時間的掌控及溫度的控制就能知道所謂的"達人"就是這樣來的,就像日本的頑固師傳一樣,上著他的課會了解他對做麵包的那種認真到執著的態度是會讓人感動的,相信有上過他的課的人都能感受到那種達人精神吧~

雖然今天吳師傳示範的歐式麵包都是以前曾經有學過而且是最基本的,但是世界盃比賽的歐包可是不一樣的內容喔~先說最基本的法國麵包好了,我們採用了法國T55麵粉及日本的昭和麵粉二種,而中種採用的是液種的方式(發酵時間15個小時/市溫18度),做出來的法國麵包香味和口感真的是不同,明明跟以前做的法國麵包一樣的材料(麵粉、塩、水、酵母),但藉由不同的手法和發酵的掌控,做出來的產品就是不一樣。另外做的二種產品"彎月麵包"和"義大利水果麵包"所用的酵母是LV1種,簡單說就是天然酵母種,採用天然酵母種的麵包風味會比較不同,口感也會比較軟,但缺點是發酵的能力不如商業酵母,所以我們也是掌控溫度及時間才能做好這兩種歐包喔~能夠跟著吳師傳一起做歐包真的是學到很多,以前常常會覺得歐包這種麵包那麼的單純,要如何才能做出超越其它人的歐包呢?原來答案就是堅持及仔細而已,說來簡單但能始終如一堅持到底的就難囉~我只能說...這堂課...我學到了很多很多~也包含了一個成功師傳的精神及態度~

吳寶春老師講解

吳寶春 師傳~個頭小小但特別的平易近人,做起麵包來卻氣勢如虹啊~是業界公認的"歐包天王"

 

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這個星期的第一棒就是我們的曹志雄 師傅,他在世界盃的比賽中是負責裝飾麵包的部份~曹老師本來是從蛋糕起家的,是為了參加世界盃才苦練裝飾麵包的,而最後也順利的奪得佳績,由此可見曹老師真的是下了很大的苦心和時間去練習的喔~這次的裝飾麵包課程共有二天,第一天是看曹老師示範世界盃中得獎的作品,第二天則是由我們發揮創意自己設計製作。說真的裝飾麵包真的是一項需要耐心和巧勁的工作,看到一個很漂亮的作品都是要一小塊一小塊組合而成的,而小細節的地方更是要小心,據老師說有一個國家的代表隊就是因為後來完成時不小心就整個作品垮掉了,而沒得到好成績的~

裝飾麵包在我們國內算是比較少接觸到的一塊,因為裝飾麵包就像拉糖一樣,比較不容易商品化,一般都是拿來當成藝術品或店家的擺飾品而已,故在外面也鮮少有老師或學校會教到這一部份,所以這次能有機會學習到這一塊真是高興,因為裝飾麵包真的很好玩~不同的人就會有不同的構想,最後會介紹一些同學還有我自己的作品喔...

曹志雄老師

曹志雄 曹師傅~細心的講解流程

 

裝飾麵包-舞獅

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第九週,很感傷的已經進入最後一週"實做"的課程了,而能夠代表著殺青壓軸的經典課程當然非國際比賽產品班的課程囉~而所謂國際比賽指的又是那個國際比賽呢?那產品又是那一種呢?說到這個我們穀研所的副所長施坤河 施老師可就驕傲了,因為這一次可是很不得了的邀請來"2008年世界盃麵包大賽"的台灣隊代表三位老師來現場示範教導呢...而且這週要做的產品就是他們比賽時所做的主要產品喔~包含曹志雄 曹老師做的裝飾麵包、吳寶春 吳老師的歐式麵包和文世成 文老師做的歐式甜麵包...等,真是期待的不得了...我將分文章介紹喔~敬請期待...

而世界盃麵包大賽是什麼呢?簡單來說就像麵包界的奧林匹克一樣,是全世界麵包業界中最重要也最大型的國際級比賽,而我們台灣代表隊在這次可是拿下傲人的銀牌獎,也就是全世界第二名啦~真的是很另人欽佩喔~以下是有關世界盃比賽和相關的報導供大家參考喔~

 

台灣代表隊獲「2008世界盃麵包大賽」亞軍

【大紀元4月2日報導】(中央社記者蔡筱穎巴黎二日專電)台灣三名烘焙師傅吳春寶、文世成、曹志雄,今天上午在「2008世界盃麵包大賽」頒獎典禮中獲得國家代表隊第二名,而吳春寶和曹志雄更獲得歐式麵包和藝術麵包的個人優勝獎。
於巴黎舉辦的「2008世界盃麵包大賽」已第七屆,這次共有十二個國家參賽,除上一屆獲獎的前三名美國法國和日本團隊自動晉級參賽外,其他團隊都是經過國內競賽,在組成團隊代表國家參加洲際競賽而獲得總決賽資格。

台灣由高雄「帕莎蒂娜烘焙坊」麵包主廚吳春寶、台北「六福皇宮飯店」麵包主廚文世成、台南「正香軒巧克力公司」首席技師曹志雄及教練施坤河組成的國家代表隊,去年五月獲選為亞洲區參賽隊伍,與美國、法國、日本、土耳其、墨西哥、阿根廷、波蘭、瑞典、西班牙、義大利、荷蘭等十一國的國家代表隊競逐。

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這個星期因為課程結業的關係變的非常的忙碌,所以也有一陣子沒能上來更新文章,這幾天會把剩下的課程感想捕齊~

第八週所上的課程是冷凍麵團與機製麵包週,故名思意就是有關冷凍麵團與大量製造麵包的介紹課程。前面已經提過,穀研所所編製的課程是以一個麵包師一直到一個經營者的學習課程,前面幾週上的都是有關於技術類的課程,而後面幾週就開始會出現所謂有關經營或大量生產的課程,當未來有機會經營到大店面或連鎖店時,冷凍麵團和機製麵包就顯的相當重要了,未來連鎖店的趨勢就是所謂的中央廚房配送的流程,而為了能達到品質的固定就是靠冷凍技術與機器生產囉~

這一週的前幾天上的是冷凍麵團部份,我們共分成冷凍麵團與預烤麵包二部份,而冷凍麵團部份又可分成好幾個部份,簡單來說就是在烤焙之前的每個步驟都可以做成冷凍麵團,只是方不方便及口感的問題,我們最常使用而品質最好的冷凍時機就是在做完基本發酵之後麵團,通常我們都是今天做明天的份,這樣就算在以後開店後運用得當也可縮短很多製作流程。

第二部份就是去亞太雷恩公司去參觀生產機械,雷恩是業界中非常有名的一家自動烘焙機械公司,目前全世界烘焙業界中所用的大量生產的自動機械幾乎都是雷恩公司的產品,像國內的全家超商所賣的麵包便用的機械就是用他們的,而亞太雷恩則是雷恩公司專門服務亞太地區的據點,我們參訪時是正逢端午四連假的第二天,照理說因該都是放假中,但雷恩不愧是日本的公司,為了我們的參訪,上至總經理下至主任都在場,真是充份發揮日本人的敬業精神啊~在此要跟他們說聲謝謝~

 

冷凍冰箱與急速冷凍冰箱

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這個星期的課程上的是應用三明治,說到三明治,大家所想到的應該都是三角形的那種三明治吧?就是常常會在早餐店吃到的那種...但是其實不然喔~在上過課之後才發現三明治的世界真是廣大啊~廣義的來說只要是有夾餡料或搭配餡的麵包產品都算喔,生活中數一數常看到或吃到的三明治種類還真是不少呢~除傳統的三明治外,像貝果、口袋麵包甚至於墨西哥捲餅都是算在三明治的類別內,而以營業及顧客的角度來看,三明治的附加價值也是很高的,而三明治能夠變化較單調的麵包口味也是無限的,所以看似簡單的三明治課程在未來的經營裡也是佔有不可缺的角色喔~

這星期所做的三明治麵包、醬料其至是餡料幾乎都是自己做的喔~

台式香腸包完成版

台式香腸小包~小餐包、香腸和海山醬的組合,展現出濃濃的台灣味。

 

德國臘腸堡完成版 

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全修班第六週-老麵麵包週,之前報名全修班時看到老麵這詞,還以為是和中式點心中的包子饅頭老麵一樣的課程,想不到是完全不一樣的內容呢~在麵包裡的老麵指的是天然酵母,而天然酵母又有數十千種,其實在來上課之前就對天然酵母的麵包很有興趣,之前曾去書店看有關培養天然酵母的書,但因為覺得不易操作而作罷,想不到全修班也能上到有關天然酵母的課程,我覺得麵包全修班真的是很棒的喔~

我們這週會上到的天然酵母共有八種,分別有酸麵種、裸麵種、酒種、葡萄乾種(分培養液和硬種)、Pate fermentee、全麥種、即用種(LV1)和液種,雖然看起來學了很多,但真的去了解後發現這些在天然酵母界中不過就是九牛一毛罷了,其實很多食物或水果都能夠培養出天然酵母來,而每種天然酵母中又會因狀態不同而有不同的烘焙成果出來,所以真的是愈學愈覺得好玩,但同時也覺得這真是一條慢慢的研究之路啊~~未來若要推出以天然酵母為主的產品,勢必要在花點時間研究不可...

有關天然酵母的製作和照片因為很雜亂,所以我之後會再分別補上各種我學到的天然酵母資訊。

不同的天然酵母會有不同的風味及功用,在這星期做的麵包會分別去強調它們的特性及風味喔~

 PATE種法國麵包完成版

法國麵包(Pate fermentee種)~其實嚴格來說Pate fermentee種並不是天然酵母種法,它算是一種廣義的中種法,而和中種法不同的地方在於它是利用低溫長時間發酵,而所做出來的麵包則會比一般中種法做出來的麵包來的酸及孔洞大,所以此種法在法國是滿常見的一種種法。

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這星期是老麵麵包週,所謂的老麵在麵包界裡的範圍很廣,和中式點心裡的老麵有點不太相同,麵包裡的老麵重點在於天然酵母的培養及使用,我們在這個星期培養了許多種的天然酵母,基本上的作法不會相差太多,但因時間的關係,我們從頭到尾培養的天然酵母只養了幾種,在這裡跟大家介紹幾種簡單易培養的天然酵母,各位可試試做做看~風味和口感絕對和平常吃的麵包不同喔...

葡萄乾種

葡萄乾種有二種使用方法,一種是可直接用培養完成的培養液來直接做麵包,優點是簡單快速,缺點是只能使用一次。另一種是將培養液加入高筋粉使其成為硬種,如此只要經過適當的培養則可一直使用。

A.葡萄乾種培養液

<材料及培養條件>:

葡萄乾                           100g

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在快樂又充實的學習氛圍當中,不知不覺就到學習的中繼站-第五週,從什麼都不懂的門外漢,漸漸地也變成頗有架勢的烘焙人了,上次偶然的看到以前看不太懂的烘焙食譜,現在居然都一目了然了,慢慢慢慢的朝著目標及夢想前進的感覺真的很好,雖然未來不知會如何,但我相信只要抓住機會勇敢去try,至少人生不會過的茫茫然然的...

這一週的主題是歐洲類麵包,也是我最期待的課程之一,在高雄歐包一直不是熱門的麵包種類,但我從以前就很喜歡那種外脆內軟口感的麵包,尤其是高雄麵包工場的法國麵包-"巴結(BAGUETTE)",那香酥又軟Q的口感,以及那淡淡的鹹味和麵粉香交雜的味道,每次回高雄總會去買個一支"巴結"來解解饞,但是一定要當天啃完,要不然到隔天可就變橡皮筋囉~

歐式麵包的種類有很多種,最常見的有法國麵包、鄉村麵包、雜糧麵包以及丹麥麵包...等,當然還有一些改良版的歐包都有,歐包最大的特色就是口感較硬,少油少糖,相對之下口味就沒有像日式或台式麵包那麼的多樣化及重口味。但就像將太的壽司裡說的,愈是愈簡單的東西,就愈是難作,也因為歐巴的口味簡單,所以只要是功力不好或不認真的師傅,所做出來的歐包就是又乾又沒味道,相對之下歐包能做的好吃的就真的是很利害的,像之前介紹過的"酒釀桂圓大麵包"就是可以看出師傳的堅持及功力的一品~

剪麥穗造型 

法國麵包變化版~麥穗麵包整形中,用剪刀剪出交錯的麵團。

 

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課程咻一下就到了第四週囉~這一週上的課程比較簡單,最主要這週上的是乙級產品班,所以上的理論課程和產品實習都是以乙級檢定為主,乙級的烘焙證照在國內是很有力的一種證照,但要考到真的不是那麼容易,除了一年才考一次之外,在術科方面要考的層面也比丙級來的要廣,乙級證照的術科是麵包、蛋糕西點和餅干三種大類要選二種來考,等於說只精通其中一種類是行不通的,至少要能精通二種烘焙的類型,我這次只有上麵包的課程,所以若未來要更上一層樓,就要找時間再來學習蛋糕西點囉~

這一週又學到一種新的手法,就是裹油法,簡單講就是我們常常吃到的起酥或丹麥麵包的那種層層酥皮,製作這種麵包要靠純手工真的是非常的不容易~因為折到最後會因為麵皮和奶油太軟而不好操作,據秘密線人說現在業界幾乎也沒有人會純手工製作了,幾乎都是買冷凍麵皮的比較多囉~而且現在會用純天然奶油製作的也真的很少,應該說所有麵包都一樣,為了成本考量,所用的油都是瑪琪琳或酥油,有時吃著吃著還真的會很害怕呢~希望未來能製作出天然健康的麵包,要不然麵包這種健康的食物也在不知不覺中變成健康的殺手啊~

第四週還有一個重要的活動,那就是在第四週的最後一天也就是星期五,要舉行第一次的模擬測驗,測驗的方式跟考乙級是一樣的,就是先抽出一道題目,再依照題目的條件和數量下去計算烘焙比和材料重,最後再完成流程記錄即可。聽起來是滿容易的,但做起來還真是危機重重呢...好險我平常就素有"用功王子"之稱,所以考試對我來說當然是沒問題囉,只是前一天教宿舍的同學教的太晚,結果隔天還有點昏昏的,雪上加霜的是...我還抽到大家公認的籤王-墨西哥麵包,此產品要自做餡料自打墨西哥麵糊就算了,連產品出來的重量都只能有5克的偏差值而已,真的是不太容易,結果最後運氣很好的通過了測驗,幾乎每一個麵包的重量都剛好在邊緣,真是好加在...要不然我這個號稱宿舍小老師的名號可就砸招牌啦~

紅豆土司完成版 

紅豆土司麵包~加了蜜紅豆的麵包,趁著還有點熱熱的時候吃,香香甜甜的好像回到童年一樣,吃起來真是懷念啊~

 

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學習的時間總是很快的,不知不覺第三週就已經結束了,這週的課程做了很多有趣的麵包,包含了歐洲的節慶麵包、可作造型的雞牛奶麵包、養生麵包、湯種法的麵包、調理麵包及我很期待要做也是我很愛的貝果..等,重要的是...這一週已經沒有出現土司啦.

這一週出現了二種比較不同做法的麵包,分別是現在外面很流行的湯種麵包和貝果,湯種麵包是一種利用麵團糊化來增加吸水量的一種作法,使用湯種作法會使做出來的麵包更有彈性及柔軟,以前我在7-11最喜歡吃的就是它們的湯種麵包,現在有機會去了解湯種的原理及作法真是讓我覺得興奮。而另外一個貝果更是讓我內疚到不行的一樣作品,貝果跟湯種有一點類似的地方是它一樣是靠著麵團的糊化原理來讓口感更Q,但特別要注意的是麵團在丟下水中煮的時間不能太久,表面稍有糊化就要趕儘撈起準備入爐烤焙,但我不小心就煮過了頭,結果烤焙出來的結果就不是漂漂亮亮的QQ貝果,而是又黑又瘦又硬的頑皮小貝果,OH~GOD~如果有朋友要親手做貝果的話不要忘了幾個重點...1.煮貝果的水不要太滾,水煮到快滾又還沒冒泡的程度即可;2.每面不要煮太久,約30~40秒就可撈起;若要烤焙出來的貝果漂亮,可在水中加些許的麥芽精來著色。

造型雞蛋牛奶麵包烤好囉!

雞蛋牛奶麵包~很適合拿來做造型的麵包種類,據賴老師說,在業界很多有經驗的老師傳只要當天的麵團有剩很多的話,稍加調整一下就能做出雞蛋牛奶麵包了,所以說此麵包真的是很平民化又好吃好玩喔~本來那個像老夫子的造型我是想做哆啦A夢啦~但不知為何後來就做出像老夫子的東西....

 

 麵包代表我的心

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學了三個星期的麵包,每天實做開始就會一直忙個不停,每次要記錄做麵包的流程都會一直漏東漏西,結果就是一拖再拖啦,其實做麵包的流程大略就是抓料->攪拌->發酵->分割->整圓->延續發酵->整型->最後發酵->烤焙,當然其中每個步驟都可以再去延伸及變化,但最簡單的麵包形成工法就是如此,今天要學習實做的大麥養生麵包是我還滿喜歡的麵包類型,在這兒就跟大家分享配方及製作流程喔~若有不詳盡或需要修正之處,就請各位朋友指教啦~

大麥養生麵包

配方:

<材料>

高筋麵粉    700g

細砂糖         70g

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做個麵包實驗課程吧!!!

上一週做了一個星期的土司之後,從第二週開始出現甜麵包的蹤影囉,但是不急不急,本週一開始是先上二天的麵包實驗課程,所謂麵包的實驗課程指的是要實驗麵包如果在不同的配方和不同的醱酵情況之下烤出來的狀況有無一樣呢?多加一些糖或少放一些塩會影響很多嗎?在這二天的實驗課程都會得到解答~對我們這種外行硬要轉內行的人來說,能夠知道一些不同的變化的確很重要,畢竟眼見為憑,否則像我這種天生"狂野"的白目人永遠不會知道到底差了5g的塩產品為何會差那麼多?因為...不是都差不多嗎?

第一天實驗的是醱酵時間對產品的影響,我們分別做出三種不同基本醱酵時間的土司,在這三種土司中又做出三種不同最後醱酵時間的土司,所以總共是做了九條不同的土司,而我們也從基本醱酵量筒中看觀察到麵團醱酵的情形和長高的程度,能看的到麵團慢慢的抽高感覺真的很像看小朋友長高一樣,一直看好像都沒長,但一沒注意一下就長到180啦~再次體驗到麵包真的是活的唷~

第二天上的材料實驗則是分組別做出不同配方過量或過少的土司,有奶粉、細砂糖、塩、酵母和油,這些基本麵包食材平時雖然不顯眼,但一實驗下來還真是讓我大開眼界啊,原來這些固定班底的份量還真是多一些些少一些些都會明顯的影響著產品的外觀、口感和味道,所以以後在秤這些材料時還真是馬虎不得啊,做麵包可以輕鬆,但抓材料可不能青青菜菜咧...

四種小麥

四種常見的小麥,上面二種較深色的高筋小麥是我們拿來做麵包用的,而左下角較白色的小麥則是常用來做蛋糕類,右下角的則是澳洲種的小麥,筋度較沒那麼高,一樣的小麥但功能和外觀可是大不同喔~

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麵包其實是一門科學

吃了麵包吃了幾十年了,一直以為做麵包跟烹飪一樣,是一種很講究"天份"的行業,但實際進來修行之後,發現一切不如我想像般的那麼容易...我的朋友在我進來之前常就對我說...

朋友A:麵包嘛...不過就是麵粉和水攪一攪之後再拿去烤一烤就行了唄~

朋友B:我朋友的朋友都是去買預拌粉啊,水量一量就做出來啦~

朋友C:啊就去東X購物買一台麵包機就好啦~以後沒有人會去外面買麵包的啦~

害我一開始也以為做麵包也許不那麼難,後來發現這些朋友都是壞朋友,以後不用太聯絡啦...冏

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先前剛開課的時候,就有注意到有一些人感覺不太一樣,有講話口音斜斜的、也有長的就是有點不太對勁的,我就在想這些人是怎麼一回事呢?是外國人嗎?但看起來又不太像,外國人不會特地到台灣來學做麵包蛋糕吧?我這麼對自己說~想想也對,小小穀研所那來那麼大的名氣啊~直到第一天晚上回宿舍時發現我的其中一個室友,他長的就像我們台灣的"福氣啦~"系列裡的工頭,講話口音也是有點歪歪斜斜的那種,我就問他說~威耳啊悠康福放?他歪歪斜斜滴說:"盧猴"。我說"盧猴",怎麼不知道台灣有這個地方啊?他說...在馬來西亞啦!!!哦~原來是馬來啊~但"盧猴"是那裡啊?我怎麼都沒聽過...講了半天才知道是"柔佛(Johor)"啦~據他說那可是馬來的第二大城呢~我真是有眼不視泰山啊~原來有遠從馬來西亞來學習的人啊...而且還不只一個喔~總共有二男二女共四個呢!!!而且還都不是一起來的,而是來這兒才認到親的,後來才知道這間穀物研究中心的課程在亞洲真的是挺紅火滴~他們都是那邊的專業人士介紹來台灣上課的,這時我才發現我們這班還真的算是國際班級呢~有時想想能在這個時候這個地方遇到來自不同國家的人,又能夠睡在同一間房間,真是有緣有份啊~照古人來說都不知要修個幾百年了~希望接下來能在任何時刻任何地方都能認識更多不同的朋友,讓未來能夠更多采多姿...

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左起馬來朋友阿龍仔、馬來朋友景源、台灣朋友泳銘


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